I motivi della scelta
«Dall’inizio del Novecento - spiega il professore Gianfranco Mancini - il 75% della biodiversità genetica delle colture agricole dell’intero pianeta è andato perduto: da qui la necessità di intervenire nel proprio territorio per la salvaguardia delle varietà locali raccogliendo quanto di buono la storia e la tradizione ci hanno tramandato. Ed oggi finalmente si riscopre che cereali minori e legumi per le loro caratteristiche nutrizionali possono contribuire alla prevenzione delle malattie tipiche dell’era del benessere, promuovendo una nuova cultura del cibo». E allora - continua Mancini - come tornare a riproporre sulle nostre tavole questi antichi legumi? Come coniugare gusto e salute? Come soddisfare il nostro fabbisogno di proteine considerando la tendenza sempre più diffusa di sostituire il consumo eccessivo delle carni? Il lavoro e l’esperienza di questi anni hanno spinto i produttori de “La Bona Usanza” ad usare le farine dei legumi coltivati a Serra de’ Conti. Per due anni abbiamo lavorato e sperimentato la possibilità di produrre pasta esclusivamente con le farine dei nostri legumi, senza farina di frumento, quindi senza glutine, con il sostegno del Laboratorio di Fisica gastronomica dell’Università di Parma ».
La tecnica di produzione
È un prodotto tutto marchigiano, ovvero legumi coltivati a Serra de’ Conti, farine ottenute con macine a pietra, pasta prodotta da un pastificio marchigiano e già sono arrivati i primi contatti per l’esportazione all’estero di questi prodotti totalmente innovativi. «Per la produzione - afferma Mancini - ci siamo rivolti a piccoli laboratori locali al fine di mantenere il carattere artigianle di tutta la filiera. Cicerchia e ceci sono macinati a pietra presso il molino Spoletini di Magnadorsa di Arcevia. Non avendo glutine le farine devono essere trattate prima di essere impastate e per questo ci siamo rivolti al Laboratorio di Fisica gastronomica d Parma ».
Le nuove paste
È nata così la nuova pasta nei suoi vari formati: i coriandoli, i pippoli, le triccole, oltre a uno snack tipo cracker. Non ci sono altri produttori in Italia che abbiano messo sul mercato un prodotto simile: “La Bona Usanza” è il primo, e per ora unico, produttore in Italia. Le caratteristiche nutrizionali delle paste sono assolutamente interessanti: ricche di proteine e di fibre, senza grassi, basso indice glicemico, ottime per ridurre il colesterolo. Gli usi in cucina: in minestra o zuppe con verdure di stagione, asciutte con carciofi, erbe aromatiche e pecorino, con fave fresche e guanciale croccante, con pesto di rucola e scaglie di parmigiano, con cacio e pepe, con cavolo verde o radicchio; alcune preparazioni sono state proposte anche con pesce o baccalà. Le cicerchile sono delle sfogliatine tipo cracker, prodotte a livello artigianale con farina di cicerchia (40%), ceci (20%) e frumento (40%). Utili per spezzare i primi stimoli della fame, da tenere in borsa o nell’auto, ottimi come base per preparare stuzzichini nell’aperitivo, perfetti per arricchire il cestino dei pani al ristorante. I pippoli sono una “pastina” a base di farina di cicerchia (60%) e ceci (40%), solo legumi, senza glutine. Tempi di cottura 10 minuti, da usare in brodo o asciutti, con verdure o vellutate, a gusto del consumatore. Pippoli, carciofo, erbe aromatiche e pecorino e ancora pippoli, fave fresche e guanciale croccante e per chiudere pippoli, verdure dell’orto, fave e taleggio.
Triccole e coriandoli
Quando si parla di triccole si parla di una pasta corta come caserecce o strozzapreti, a base di farina di cicerchia e ceci, come i pìppoli, con la stessa proporzione delle due farine. Tempo di cotture 12/13 minuti. Ricche di proteine e fibre, possono essere consumate come pasta unite a verdure o altri condimenti generalmente abbinati ai legumi: triccole, cavolo verde e rosmarino oppre triccole, lardo, erbe aromatiche e sale nero di Cipro. Con i pippoli e le trìccole si è puntato a preparare delle paste a base di farina di soli legumi, senza glutine, ricche di fibre e di proteine, senza grassi, e dalle proprietà energetiche. Infine i coriandoli, una pastina sottile, rotonda, finissima. Ottima per minestrine in brodo. Cuoce in pochi minuti.
Pippoli con calamari e gamberi su crema di broccolo
Ingredienti per 4 persone
Per la crema di broccoli: 150 g broccoletti 50 g patate 30 g cipolla bianca olio extravergine sale e pepe q.b.
Per la salsa: 220 gr di pippoli 200 gr calamari freschi 50 gr gamberi sgusciarti erba cipollina, un rametto di timo olio extravergine.
Preparazione Per la crema di broccoletti: tritare la cipolla, rosolare in olio e aggiungere i broccoletti e le patate tagliate a macedonia. Continuare la cottura aggiungendo di tanto in tanto poco brodo vegetale. A fine cottura frullare il tutto, aggiustare di sale e pepe e mantenere in caldo. Per la salsa: pulire e tagliare calamari e gamberi in julienne, insaporire con sale pepe e il timo. Chiudere in un sacchetto sottovuoto e cuocere a bassa temperatura 58 °C per circa 30 minuti . In una padella con olio fare leggermente rosolare l’erba cipollina, aggiungere il pesce e l’acqua di cottura all’interno del sacchetto. Cuocere i pippoli in acqua bollente, condire con la salsa e adagiare su letto di crema di broccoli
La ricetta è dello chef Roberto Mantoni docente dell’Istituto Alberghiero Panzini di Senigallia.