Ad Acqualagna la festa raddoppia:
è tempo di tartufo nero pregiato

Ad Acqualagna la festa
raddoppia: è tempo
di tartufo nero pregiato
di Andrea Fraboni
Nero. Per qualcuno addirittura meglio del bianco. Tartufo, pregiato, si intende. Se è vera la leggenda che ad ogni tartufo corrisponde un fulmine scagliato da Giove, Acqualagna, nell’antichità, deve essere stata bersaglio privilegiato del più grande degli dei. Fatto sta che Acqualagna (50 chilometri quadrati per 4.600 abitanti), dalla terra argillosa e calcarea, poco asciutta e ricca di sali, è un vero giacimento tartufigeno. Crescono quattro varietà, una per ogni stagione: il tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico dall’ultima domenica di settembre al 31 dicembre), il tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum Vitt dal 1° dicembre al 15 marzo), il tartufo bianchetto (Tuber Borchii Vitt dal 15 gennaio al 15 aprile) e il tartufo nero estivo (Tuber Aestivum Vitt dal 1° giugno al 31 agosto).



Raccolta e prezzi
Siamo nel vivo della raccolta del Tuber Melanosporum Vitt, il tartufo tero pregiato nonché il nero dolce dal profumo aromatico che, insieme alle altre quattro varietà stagionali, conferma Acqualagna capitale del tartufo fresco tutto l’anno. Il prezzo si può consultare nella Borsa del Tartufo, prima in Italia e online nel sito del Comune (tartufo.acqualagna.com). Oggi, il prezzo oscilla dai 700 euro (per le pezzature piccole e medie) a 1.000 euro (per quelle più grandi). I dati sono raccolti giornalmente da un Osservatorio prezzi che stabilisce un valore medio di vendita riferito alla qualità e alla pezzatura dei tartufi che vanno da: 0-15 grammi, 15-50 g e superiore a 50 g. L’interesse per l’andamento dei prezzi del tartufo è assai diffuso anche tra i piccoli consumatori e risparmiatori e tocca punte elevate soprattutto nei giorni di fiera, quando la voglia di tartufo è ancora più forte e diventa impossibile tornarsene a casa privi. Ad Acqualagna sono coltivate 250 tartufaie di nero pregiato. La prima è stata realizzata nel 1933 da Francesco Francolini, che intuì l’eccezionale predisposizione del luogo per la coltivazione del tartufo. Fu poi il generale Lorenzo Mannozzi Torini a dare ulteriore impulso a questa pratica sui monti Paganuccio e Pietralata. Acqualagna è diventata così il primo territorio per la coltivazione del tartufo, che nel tempo si è diffusa anche nei singoli orti o appezzamenti degli abitanti che ne hanno fatto una risorsa di integrazione del reddito o semplicemente un hobby di famiglia molto saporito.

Ma è Carnevale
Insomma, ad Acqualagna tartufo come se piovesse. Sì, proprio così. Domani si festeggia il Carnevale più pazzo d’Italia, l’unico al mondo in cui si lanciano tartufi. Nella terra natia di Enrico Mattei, vige una regola gustosissima: il tartufo non si compra, si regala, anzi si lancia in aria. L’appuntamento è per il pomeriggio dalle ore 15 con la sfilata dei carri per le vie del paese e, alle ore 16, la festa si accende ancora di più: occhi puntati su Casa Mattei, quando il sindaco Andrea Pierotti richiamerà il pubblico al banchetto del “re della tavola” e lo farà con il ghiotto lancio dei tartufi. Il Carnevale, diventa un’occasione, per chi raggiunge la cittadina da fuori regione, per riscoprire tradizioni e assaporare un tesoro della terra.

La Fiera regionale
Febbraio è il mese del tartufo nero pregiato. L’iniziativa, promossa dal Comune di Acqualagna, in collaborazione con i ristoranti del posto, prevede menu a base del prezioso tartufo che si presta molto bene in cucina, sia in cottura sia nei primi e nei secondi piatti. Le celebrazioni del tartufo nero pregiato avverranno domani durante la 35esima Fiera regionale (dalle ore 10). L’evento nel cuore del centro storico con un percorso del buon gusto tra gli stand di commercianti di tartufo fresco, espositori di prodotti enogastronomici tipici (norcini, vino, miele, dolci) insieme alle creazioni di artigianato artistico. I visitatori avranno la possibilità di acquistare il tartufo in Piazza Enrico Mattei. Quello nero pregiato ha un prezzo più accessibile rispetto al bianco che nella scorsa stagione era quotato 6mila euro al chilo. Ad Acqualagna non solo buongustai ma anche grandi studiosi di tartufo. Affrontare tematiche tecniche e concrete per saper dare risposte utili e alla portata di tutti. È questo l’obiettivo del convegno sulla tartuficoltura del nero pregiato, a ingresso libero, che domani mattina (ore 9.30) a Teatro Conti, darà il via alla Fiera. Un appuntamento che riunisce i maggiori esperti e tecnici di cultura tartufiogena d’Italia, gli iscritti delle associazioni di tartuficoltura tra cui l’Associazione Nazionale Città del Tartufo (Anct), che vanta Acqualagna e Alba tra i soci fondatori. Due centri italiani che sono riusciti a sintetizzare tre vocazioni: produzione, commercializzazione del tartufo e promozione turistica a esso collegata, e che vede oggi la sua massima espressione nella richiesta avanzata all’Unesco. “La cultura del tartufo patrimonio immateriale dell’umanità” è un passo importante per difendere un sistema segnato da un esclusivo apporto con la natura.
 
Zuppa reale al tartufo nero pregiato di Acqualagna e pepe nero
Ingredienti per 4 persone:
Per la zuppa reale: 500 gr di semolino 5 uova intere 300 gr di Grana 200 gr burro sale q.b.
L’impasto ottenuto unendo questi ingredienti con l’aggiunta di poco sale va steso su una teglia e cotto al forno finché diventi dorata. Va poi tagliata a cubetti, generalmente di 1 cm.
Per la crema di verdure: 50 gr verza 50 patate sale e pepe nero
Per il brodo di carne: 200 gr di cappone 1 litro di acqua 1 cipolla bianca 1 costa di sedano 2 carote qualche foglia di prezzemolo.
Per la fonduta: 40 gr burro 60 gr caciotta di Urbino 50 gr
latte sale e pepe nero q.b. 40/50 gr tartufo nero pregiato.
Preparazione: portare ad ebollizione la verza e le patate finché non si sfaldano. Con l’aiuto di un mixer a immersione rendere le patate e la verza in crema. Contemporanea ente cuocere nel brodo di carne la pasta reale e comporre la fonduta. Impiattare a strati cominciando con la crema di patate e a seguire la verza, la pasta reale e la fonduta impreziosita di lamelle di Tartufo Nero.
Ricetta realizzata da Marco Mancinelli del ristorante “Birra al Pozzo”.
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Sabato 10 Febbraio 2018, 14:38 - Ultimo aggiornamento: 10-02-2018 14:38

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