La grande magia di Antonio Ciotola
soltanto tatto, olfatto e udito

I colori sono la vera magia. Antonio Ciotola, chef del ristorante “Taverna degli archi” di Belvedere Ostrense, riesce a visualizzare il mondo colorato anche se i suoi occhi hanno, da 12 anni, solo il buio davanti. «Ho perso completamente la vista ma focalizzo nella mia memoria oggetti e ingredienti, per forma e per colore, per poter presentare piatti vivaci, emozionanti per chi li vede». Originario di Pozzuoli, ha iniziato a pensare subito al futuro. «Scelsi l’Alberghiero per diventare cuoco, poi raggiunsi le Marche per visitarla su invito di un importante produttore di scottona marchigiana, carne che compravamo per l’attività commerciale di famiglia».

Se inizialmente la scelta di diventare cuoco era una garanzia professionale, in poco tempo fu la passione a prevalere collezionando esperienze in più città europee. Equilibrio, «che è frutto della padronanza della materia prima», ingredienti ben distinguibili dal cliente e piatti pieni di colori: questi sono i tre cardini. «Data la mia non vedenza mi piace giocare con i colori per dare vivacità ai piatti. Tatto, udito e olfatto sono i sensi che ho sviluppato di più, ma la mia memoria è viva e ancora più sviluppata». Immaginare il piatto prima di realizzarlo, per poter dare consistenza e sapore, è la sua tecnica in cucina, «dove l’unico aiuto quotidiano è mia suocera che impiatta, quando non lo faccio io, o decora». Il suo consiglio, per tutti, «è fare un gioco a tavola: mangiare bendati per assaporare meglio la pietanza». Chi non lo avesse provato, ci provi è emozione pura.