La tradizione con l'azienda Angeli
Ecco il segreto antico del pecorino

La tradizione con l'azienda Angeli Ecco il segreto antico del pecorino
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Sabato 29 Aprile 2017, 12:05
ANCONA - Che sia a pasta morbida o dura, giovane o stagionato, aromatizzato o non, sua maestà pecorino si presta a ogni abbinamento culinario, perfetto con la marmellata e il miele. Come il buon vino sa conquistare anche quando invecchia. Del resto il Caseus manu pressum, come lo chiamavano i latini, è un formaggio la cui storia viene tramandata dai tempi in cui Columella scrisse la sua tecnica produttiva nel “De Re Rustica” ed era il preferito dell’imperatore Augusto. È tipico delle Marche e in particolare sulle vette dei Sibillini. Lì i produttori preservano questa delizia saporita, lasciando che la tradizione contadina non si perda.

Tra questi c’è l’azienda agricola “Delizie” dei fratelli Angeli. Si trova a Capriglia, piccola località di Pieve Torina, nel Parco dei Monti Sibillini. Giovanni, Mirko e Luca hanno preso le redini dell’impresa di famiglia, avviata negli anni ‘60. Il sisma non li ha fermati: «Mio nonno Vincenzo faceva la transumanza - racconta Giovanni - da Foligno si è trasferito nelle Marche. Poi con mio padre Florindo l’azienda ha continuato a crescere sempre di più e nel 2000 siamo subentrati noi tre. Mio nonno allevava 300 pecore e una ventina di mucche, oggi le pecore sono mille e le mucche 60. I nostri prodotti, però, sono buoni come allora. A causa del terremoto, che per fortuna non ha provocato danni ingenti, le pecore i primi tempi hanno smesso di produrre latte: sono animali sensibilissimi che risentono dei fattori esterni, erano stressate».

Il segreto del buon pecorino è semplice quanto raro: «Lo facciamo a latte crudo, come vuole la tradizione - prosegue Giovanni - il periodo migliore è a maggio perché gli animali quando pascolano trovano tutte le erbe possibili. Il pecorino avrà così gli enzimi, i lieviti, le muffe naturali che prende dall’ambiente. Il latte contiene aromi naturali rispetto allo stesso pecorino fatto a novembre, ottobre e dicembre, nel periodo invernale le pecore si nutrono del foraggio, sempre per assecondare la loro biodinamica». Tre le possibili varianti: «Il latte crudo naturalmente salato, per un pecorino fresco viene fatto stagionare trenta giorni, per un semistagionato sei mesi e per uno stagionato dodici mesi». Lo scorso anno il pecorino degli Angeli si è aggiudicato l’Oscar Green 2016 della Regione per la categoria Campagna Amica.

L’azienda tutela il prodotto con il presidio Slow Food dal 2011: «Il pecorino Slow Food viene fatto stagionare sugli scaffali di legno, di faggio o quercia, a seconda del tipo di legno su cui viene posato prende un aroma particolare. Non vengono aggiunti profumi o altri ingredienti. Il pecorino normale, invece, viene fatto stagionare sui carrelli di ferro ed è altrettanto richiesto. Produciamo pecorino al peperoncino, al tartufo, ai pinoli e al basilico, alle erbe di montagna, allo zafferano, al pepe. Ai clienti piace anche il primosale, prodotto da 24 ore, che consigliamo di intingere nell’uovo e nel pan grattato per poi cuocerlo come fosse in carrozza». Giovanni conclude: «Noi alleviamo i nostri animali in piena libertà: gli ovini sono di razza Comisana, Sarda e Sopravissana, mentre i bovini sono di razza Frisona e Pezzata Rossa».
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