Tartufi in vetrina: Acqualagna
si esalta ancora con lo scorzione

Solo ad Acqualagna la fiera del tartufo si fa in tre e d’estate propone una varietà di tartufo nero, il cui nome scientifico è Tuber Aestivum Vittadini, ben noto fra i conoscitori di tartufi con l’appellativo volgare di “scorzone”. Lo scorzone cresce prevalentemente in terreni argillosi e/o sabbiosi (a patto che siano calcarei, arieggiati e senza ristagni idrici) in simbiosi con piante come rovere, roverella, faggio, carpino, nocciolo, leccio e pino. Il suo aroma è gradevole e delicato, anche se non arriva a toccare i profumi del bianco: gli esperti raccomandano di utilizzare una lavorazione particolare, per esaltarne il sapore, con prodotti semplici e poveri.

Di solito, il suo sapore deciso, ma non eccessivo, lo rende ottimo per la realizzazione di salse ed insaccati. La scarsità di pioggia di questo periodo non ne ha agevolato la raccolta, che di solito avviene tra maggio settembre, e sta compromettendo anche quella futura del bianco. La raccolta, di qualsiasi tipo di tartufo, può essere effettuata sempre e solo quando il fungo ipogeo ha raggiunto il giusto grado di maturazione: i tartufi acerbi, infatti, sono completamenti privi di aroma. A differenza del tartufo nero pregiato, quello estivo tollera molto meglio la siccità, e gli esemplari migliori vengono raccolti fino ad agosto e settembre.

I tartufai di Acqualagna invitano quindi a seguire la “borsa del tartufo”, per sapere l’andamento dei prezzi, visto che, quello estivo, è di solito più economico. «La terra si è asciugata molto quest’anno - conferma Giorgio Remedia, tartufaio esperto di Acqualagna – e i luoghi più scoperti hanno sofferto molto. Si sono salvati quelli che sono nei boschi più alti, dove la vegetazione è più fitta. Con questo terreno così duro, il tartufo fa fatica a crescere e quindi ne sono stati trovati esemplari di 30/40 grammi, contro quelli da minimo 1 etto». La disidratazione non gli permette di espandersi e quindi è più piccolo rispetto alle normali dimensioni: «Mi è capitato spesso di trovare tartufi da 3 etti o mezzo chilo - prosegue Remedia - ma quest’anno non è così. Sono anche più difficili da trovare e serve un po’ più di esperienza e di fortuna». La raccolta è anche un’occasione per una bella passeggiata nella natura e, in questo caso, la camminata si allunga e bisogna davvero essere dei bravi conoscitori del terreno per trovare i punti migliori.