Delizie anche in convento con Fra Felice e i piatti gourmet: in un ricettario del 1864 le basi e i segreti della cucina marchigiana

di Véronique Angeletti
Lunedì 10 Giugno 2024, 07:43 | 3 Minuti di Lettura
Fra Felice e i piatti gourmet: in un ricettario del 1864 le basi e i segreti della cucina marchigiana

I piatti gourmet di Fra Felice

Sarà per colpa di quel plurale ma le Marche non smettono mai di stupire. Anche nella grande storia della sua gastronomia. Lo dimostra il ricettario “Il cuoco delle Marche” pubblicato a Loreto nel 1864. Un proclamo dell’identità di una cucina regionale attraverso 167 ricette in un periodo dove si fa l’Unità d’Italia che l’autore replicherà in una nuova edizione ancora più ricca nel 1882 con un tipografo di Osimo. Un cuoco anonimo fino a una decina di anni fa, quando intrecciando dati e scritti, l’anconetano Tommaso Lucchetti, docente di storia e cultura dell’alimentazione all’Università di Parma, confermerà l’attribuzione del ricettario a Fra Felice da parte dello storico fabrianese Romualdo Sassi.

La versatilità

Un frate dell’Ordine dei Cappuccini, al secolo Francesco Moriconi, nato a Fabriano nel 1828 che rimase a lungo nelle cucine dei conventi di Jesi e di Loreto e, spesso, era chiamato alla cucina di prestigiosi eventi. Una versatilità che spiega l’interessante double face delle sue ricette. Alterna versioni di carne e di magro, piatti rustici e sofisticati, pietanze per le tavole dei contadini e per banchetti aristocratici. Ma che siano piatti economici o di lusso, non si discosta dal principio che gli ingredienti devono essere rigorosamente del luogo. Una scuola di pensiero che lo storico della gastronomia Lucchetti condivide. «Perché – spiega - la modernità caotica, la globalizzazione del mondo, ci ha distratto dalle nostre radici, spingendoci verso una omologazione delle abitudini, mentre è importante identificarci, sia nel nostro essere che nella nostra cultura alimentare, e per fare ciò i prodotti agroalimentari sono quelli che ci fanno rivivere meglio le storie dei nostri nonni. Fra Felice – entra nel merito del ricettario - aveva molta fantasia ma era anche ancorato alle tradizioni rurali, all’economia circolare, in linea con la filosofia dei frati minori come lo dimostra l’impiego massiccio del pane raffermo macinato. Quanto al suo attaccamento al territorio lo si nota dai nomi dei pesci o nelle sue raccomandazioni di usare formaggi nostrani. Un ricettario – conclude – molto attuale riservato ai gourmet dove abbondano deliziose proposte di zuppe, arrosti e fritti, di baccalà, di anguilla, di crostini, diverse ricette di meringhe, di gelati e croccanti». Ricette che a tocchi si ritrovano nei 34 ristoranti che fanno parte del “Menù del pellegrino” per chi fa il Cammino dei Cappuccini. Lungo 400 chilometri collega Fossombrone ad Ascoli Piceno e fa tappa nelle città dove l’Ordine dei Frati Minori Cappuccini è presente o ha testimonianze artistiche e culturali importanti. Comunque, la cucina innovativa di Fra Felice la troviamo oggi nella maestria di tanti chef marchigiani.

Tre esempi

Tre esempi fra tanti: a Fossombrone, nella zuppa di piselli con bottarga dell’oste Luca Zanchetti (ricetta nel box); a Fabriano, nel ripieno della pasta fresca dello chef Alessio Chiodi al Ristorante Garibaldi di Fabriano; a Camerino, nella rivisitazione del bollito a firma dello Chef Giulio Re che cura la cucina del Relais Villa Fornari della famiglia Bottacchiari. Un crostino vestito di cicoria ripassata con olio, aglio e peperoncino, con un tocco di carne di vitello (bollito con sedano, carota, cipolla, sale, pepe nero e verde) e condito con una doppia salsa al prezzemolo e una al pomodoro secco.

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