L'alchermes gourmet di Gabriele Eusebi
Un liquore da credenza che, e sopratutto in tempi andati, veniva utilizzato a cucchiani: solo uno quello che spettava ai bambini che, per qualche motivo, erano spaventati. Ecco perché Gabriele Eusebi si è appassionato all’alchermes: «l’ho trovato perfetto nei momenti del lockdown quando tutti eravamo un po’ spaventati». Lui che si è formato nei migliori ristoranti stellati italiani, da “La Madonnina al Pescatore” all’osteria “Il Povero Diavolo”, Mugaritz” e “Condividere” è un instancabile cacciatore di erbe, fermenti e piaceri gastronomici.
La storia
«Poco dopo aver completato il mio libro (Selvario, 42 erbe in cerca di autori, pubblicato da Giaconi editore nel maggio del 2021 ndr) - spiega ancora Eusebi - stavo approfondendo maggiormente gli usi delle erbe attraverso la loro macerazione nell’alcool. Leggendo un vecchio ricettario mi incuriosì la storia visto che è chiamato “liquore contro la paura”». Alla Cantina Antisociale di Petritoli ha quindi messo appunto l’alchermes, il macerato alcolico da colore rosso che, alla stregua del limoncello, per ottenerlo, si lasciano le droghe in infusione per la quantità di tempo desiderata. «Io uso generalmente come spezie principali cannella, cardamomo, chiodi di garofano, noce moscata e infine acqua di rosa turca. In più aggiungo in quantità minore altre spezie per supportare il corpo della preparazione. E l’ho chiamato innominato per l’approccio che quasi tutti i marchigiani hanno nella pronuncia di questo liquore: l’alchermes che ho volutamente ottenuto è un liquore da sorseggiarsi da solo, come un vermuth». Ma è estremamente duttile anche in cucina. Proprio ora che ci si avvicina al Carnevale, come è noto, è utilizzato su un po’ tutti i dolci del periodo: dalle frappe alle castagnole.
Gli usi
Ma i più lo apprezzano sulla zuppa inglese e soprattutto nella zona del Piceno è l’ingrediente che dà quel tocco in più alle famose peschette di Acquaviva Picena, che si sposa divinamente con la cioccolata infusa all’interno. «L’ho usato - aggiunge però il suo cultore - in varie occasioni anche in piatti salati, accompagnando la zucca, il radicchio e il piccione». Grazie alla presenza della cocciniglia come colorante, quando viene allungato con acqua o altri liquidi il suo colore decade diventando viola tenue. La cocciniglia, peraltro, in questi giorni al centro della ben nota polemica sull’utilizzo della farina di grillo o comunque di insetti autorizzata dall’Unione Europea. In pochi sanno, infatti, che proprio questo colorante, è ricavato dall’omonimo insetto appartenente alla famiglia della coccoidea, in particolare dalle femmine della specie dactylopius, dactylopius coccus e della specie kermes vermilio. L’acido carminico, la molecola colorata che se ne ricava, può essere estratto anche da batteri modificati a tale scopo.
I protagonisti
Ma nelle Marche questo liquore possiede già una lunga tradizione: dall’”alchimista” Oscar Quagliarini a Paolo Brunelli, uno dei gelatai migliori d’Italia, nel nord della regione. Quest’ultimo lo usa un po’ su tutto e specialmente sulla sua famosissima palla di zuppa inglese.
