Bere latte da adulti fa male», «I formaggi fanno ingrassare e quando si vuole fare una dieta per dimagrire è meglio evitarli», «I grassi del latte alla lunga portano a malattie cardiovascolari», «Chi è intollerante al lattosio deve rinunciare a tutti i latticini».
Nessun alimento, come i latticini, negli ultimi tempi è stato costretto a convivere con verità e pregiudizi. Da una parte ricercatori e medici che indicano le porzioni giuste e i tipi da scegliere secondo le eventuali patologie, dall’altra coloro che li demonizzano perché sono derivati animali. A loro si aggiungono gli oltranzisti della dieta. Eppure, coniugare menu corretto, gusto e linea è possibile. «Da un po’ di tempo va di moda attaccare tutto ciò che è bianco, come farina, zucchero e naturalmente latte e derivati. Ebbene si tratta di allarmismi e di dati mal interpretati, spesso volutamente. Ampi studi dimostrano un effetto protettivo del latte e dei latticini, in particolare per i tumori del colon-retto e del seno. Eliminare latte e latticini dalla dieta è pericoloso. Senza il latte e i derivati è per esempio quasi impossibile raggiungere il grammo di calcio giornaliero, il livello raccomandato» spiega Marcello Ticca, vicepresidente della Società italiana di scienza dell’alimentazione, autore del libro “Miraggi alimentari” (Laterza). Le evidenze scientifiche più recenti suggeriscono che l’assunzione di latte e dei suoi derivati è associata anche alla riduzione del rischio di obesità infantile, mentre negli adulti migliora la composizione corporea e facilita la perdita di peso durante le diete ipocaloriche. Consumare il latte e i latticini è associata a un rischio neutro o ridotto di sviluppare il diabete di tipo 2 e a un ridotto rischio di malattie cardiovascolari, in particolare di ictus. Insomma, mai dovrebbero mancare in un corretto regime alimentare. «Questi lavori della migliore letteratura scientifica disponibile – commenta Andrea Ghiselli, dirigente medico del Centro alimenti e nutrizione e presidente della Società italiana di scienza dell’alimentazione – dimostrano che i prodotti lattiero caseari, i quali presentano una ricchezza di nutrienti pressoché unica per la salute dell’osso, possono contribuire non solo alla copertura dei fabbisogni di calcio, fosforo, zinco eccetera, ma anche esercitare un effetto protettivo su molte patologie croniche».
VERO O FALSO?
1) Latte scremato e intero hanno lo stesso valore nutrizionale
VERO Cento grammi (circa un bicchiere pieno) di latte intero contengono 64 calorie, 100 di parzialmente scremato 46 calorie e 100 di quello scremato scendono a 36 calorie. La differenza tra i tre tipi di latte non incide sulla densità nutrizionale. Questa resta invariata per sali minerali, calcio, vitamine e proteine.
2) Quando si vuole dimagrire è meglio evitarli
FALSO I formaggi contengono, secondo i tipi, una certa quantità di grassi e, per questo, si consiglia di consumarli da 2 a 4 volte a settimana.
3) Prodotto vegetale e animale hanno identiche proprietà
FALSO Le bevande vegetali sono alimenti simili per aspetto e modalità d’uso ma diversi dal punto di vista nutrizionale. L’unico latte che si avvicina alla composizione di quello vaccino (con analogo valore proteico) è quello ottenuto dalla soia che, essendo un legume, vanta un patrimonio nutrizionale importante.
4) Mangiarli alla fine di un pasto completo è sbagliato
VERO Mangiare il formaggio come dessert non è consigliabile. Si tratta, infatti, di un carico calorico che si va ad aggiungere al pasto già consumato. Da dimenticare, dunque, l’antico proverbio «La bocca non è stracca se non sa di vacca», nato in un’epoca con concezioni mediche e dietetiche assai lontane da oggi.
5) In un menu settimanale corretto vanno previste più porzioni
VERO Secondo le indicazioni della Fondazione Veronesi, gli adulti dovrebbero consumare 1-3 porzioni giornaliere da 125 gr l’una di latte o yogurt, 1-2 settimanali di formaggio fresco (100 gr l’una) e una settimanale di formaggio stagionato (50 gr). In caso di patologie particolari il medico modifica questo menu.
6) Le qualità della mozzarella inalterate dopo la cottura
FALSO La cottura fa perdere buona parte dei valori nutrizionali della mozzarella, tra cui vitamine e minerali. Se utilizzata nella pizza è consigliabile inserirla a pochi minuti da fine cottura. È opportuno cuocere brevemente la mozzarella, aspettando che si sciolga in pochi minuti, evitando che diventi nera e abbrustolita.
7) Sono fattori di rischio per l'insorgenza del tumore
FALSO Le ricerche hanno dimostrato che il consumo di latte e latticini è risultato inversamente associato al rischio di cancro del colon-retto per merito dell’effetto protettivo del calcio sull’epitelio colon-rettale. La dose di 90 grammi al giorno di calcio da latticini mostra una riduzione del rischio del 24% di questa patologia.
8) Consigliabile limitarli con la sindrome del colon irritabile
VERO Una buona soluzione per ridurre lo stress intestinale che provoca la colite è la limitazione, se non l’eliminazione, del lattosio tra le cause principali della patologia. Chi ha colon irritabile dovrebbe evitare il latte ma può tollerare yogurt e formaggi magri in minime quantità. Da escludere formaggi e latticini piccanti.
9) Formaggi stagionati adatti a chi è intollerante al lattosio
VERO I formaggi privi di lattosio (uno zucchero o carboidrato che si trova con concentrazioni variabili nel latte e nei suoi derivati) che possono essere consumati dagli intolleranti sono: Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24-36 mesi, groviera, Emmenthal, gorgonzola, grana Padano, fontina, pecorino 36 mesi, provolone dolce e affumicato.
10) Panna e prodotti caseari molli possono essere surgelati
FALSO È sconsigliabile congelare latte, panna e formaggi molli. Questi alimenti andrebbero consumati freschi, anche perché il processo di congelamento comporterebbe l’acquisizione di una consistenza granulosa, davvero poco invitante. I formaggi duri si possono invece congelare, avvolti nel foglio trasparente per non più di sei mesi.