Frutta e verdura nei cassetti. Formaggi sul ripiano. Cioccolata al livello più alto, anche per evitare la tentazione. Ordinare la spesa in frigorifero è un’operazione che si fa quasi meccanicamente, seguendo consuetudini apprese in famiglia, a volte intuizione - o distrazione - del momento, perfino mutuando immagini da film. Eppure, avvertono i nutrizionisti decisi a sfatare questo mito, il più delle volte si tratta di stereotipi e, soprattutto, di convinzioni errate. E così, quando si chiude lo sportello, si perdono sapori, profumi, principi nutritivi.
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CONTAMINAZIONI
Per sfatare i falsi miti della conservazione in frigo, abbiamo chiesto consigli e regole allo chef Domenico Stile di Enoteca La Torre Villa Laetitia, due stelle Michelin, a Roma. «Nel nostro Paese c’è l’abitudine a mettere tutto in frigo, in parte figlia delle alte temperature estive - spiega lo chef - ma quando la stagione lo consente, come in questo periodo, molti alimenti dovrebbero essere tenuti fuori, in dispensa». Si comincia dalle uova. «Le uova non vanno tenute in frigorifero. Nonostante i gusci vengano lavati, potrebbero comunque essere oggetto di contaminazioni. Andrebbero in dispensa, a temperature controllate, che non superino i 15 o 16 gradi. In tal modo si possono conservare tranquillamente tre o quattro giorni». Fuori, in massima parte, anche frutta e verdura. «Ormai sono perlopiù di serra o vengono dall’estero, dunque non sono quasi mai al giusto punto di maturazione. Meglio tenerle in cucina». La regola vale, in particolare, per i pomodori. «Il freddo del frigorifero altera la loro struttura. Il pomodoro ha bisogno di essere mantenuto a temperatura ambiente, altrimenti cambiano la consistenza e il sapore. Quando un pomodoro viene lasciato per qualche giorno in frigo, all’aspetto sembra quasi cotto». No alle patate, per non farle germogliare. Banditi aglio e cipolla per svariati motivi. «Molti conservano in frigo la cipolla tagliata a metà, ma il suo odore poi si diffonde sugli altri alimenti, mutando il loro gusto. Per intenderci, se mezza cipolla è posta accanto a una fetta incartata di prosciutto, non c’è da stupirsi poi se quella fettina sa di cipolla». E i cosiddetti “odori”? «Il basilico può essere conservato in frigo ma non a diretto contatto con il freddo. Va avvolto in un foglio di carta da cucina o posto in un contenitore ermetico».
ATTENZIONE AI SAPORI
La cioccolata si custodisce in un luogo fresco, non freddo. Maionese e confetture vanno in frigo solo quando sono aperte. Prima restano in dispensa, badando alle temperature. «La soglia di tollerabilità è tra 16 e 21 gradi - sottolinea lo chef - se fa più caldo, il rischio è che i prodotti inizino a fermentare». Il miele è da dispensa, altrimenti tende a cristallizzare. «In frigorifero - afferma Domenico Stile - va solo ciò che è deperibile, come il latte, ma quello a lunga conservazione soltanto quando è aperto, e i formaggi a pasta semimorbida. Poi salumi, carne e pesce. E, in generale sarebbe opportuno riporre gli alimenti in contenitori a chiusura ermetica per evitare rischi di contaminazione». Le conseguenze di una errata conservazione si avvertono, soprattutto nei sapori. Ma quindi, dato che nel nostro Paese il frigo è ampiamente usato, abbiamo perso alcuni gusti? «Di taluni alimenti tanti non conoscono più il vero sapore, ne hanno solo un’idea relativa. In Italia si mangia bene pressoché ovunque, ma non c’è molta cultura degli alimenti». Ancora meno della loro conservazione.
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