Pesaro, lo chef stellato Pompili: «Scendo in piazza in mutande con in mano le chiavi del ristorante»

PESARO - E’ pronto il 29 aprile «a scendere in piazza, in mutande» e con le chiavi del suo locale in mano. «Perché noi del settore Ho.Re.Ca - abbiamo bisogno di certezze e non di congetture senza indicazioni – commenta lo chef stellato Lucio Pompili del Symposium di Cartoceto. Con il dream team Moreno Cedroni, Otello Renzi, Alberto Melograna e Massimo Biagiali, ha dato negli anni ‘80 le sue lettere di nobiltà alla bella ed intensa cucina delle Marche. Ma ora la categoria dei ristoratori è allo stremo. Il lockdown per il coronavirus ha portato a un presente nero ma il futuro si preannuncia ancora più fosco. Non è chiaro quando i ristoranti potranno riaprire, non è chiaro in che condizioni riapriranno e come risponderanno i clienti.

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«Vogliamo una data sicura sulla riapertura e come tutelare la salute dei dipendenti e dei clienti - argomenta Pompili - però il calendario deve essere rivisto alla luce dei rischi effettivi che presentano i nostri locali e non sulla base dei rischi stimati dalla squadra dei supertecnici del governo».
 
Pompili attualmente fa parte di un movimento trasversale alla ristorazione pesarese ma che sta raccogliendo adesioni di colleghi in tutte le Marche e fuori regione. E’ il movimento #ristoriItalia che coniuga storia, economia e tradizioni. Un vessillo importante, quello del buon bere e del buon mangiare, per l’Italia, che ora però rischia di essere travolto da eventi imprevedibili e drammatici come la pandemia. Non solo. 
Punti interrogativi
Anche la ripartenza è un punto interrogativo perchè il settore della ristorazione è all’apice delle classi di rischio stilate dal team governativo di esperti coordinato da Vittorio Colao. Supertecnici che hanno attribuito un alto rating cosiddetto di rischio alla ristorazione «senza - obietta il ristoratore a nome della categoria - essersi consultati con esperti del settore e del turismo, senza tener conto del sistema Hccp in vigore che tutela già la sicurezza del commensale». «Il ristorante - è il sunto - non è un pronto soccorso ma un ambiente di convivialità». Nel frattempo la data di ripartenza appare sempre più lontana rispetto alla riapertura delle altre categorie: il 27 giugno. «Altri due mesi senza incassi - argomenta Pompili - con gli affitti, le rate dei mutui, le quote fisse delle bollette di gas, luce ed acqua da pagare. E con la cig per i dipendenti da accogliere. Sa che cosa vuol dire questo per noi ristoratori? Che riapriranno meno della metà dei ristoranti e in tanti rimarranno a casa con una doppia perdita secca: economica e di professionalità». Sull’incontro di ieri della delegazione Ristoratori della Confcommercio in Prefettura ha fiducia: «Abbiamo affidato le richieste ad un prefetto che già nell’accogliere le nostre proposte ha già dimostrato grande sensibilità». Nel frattempo Pompili non è rimasto con e mani in mano. Con il suo team ha messo in piedi un sistema di delivery sul territirio. La racconta così: «Vendiamo emozioni enogastronomiche, mi sento incaricato di far emergere effluvi e sentori, di parlare di vitigni, di agricoltura e di uomini.

Poi c’è il saper fare su cui dobbiamo essere generosi per divulgarlo soprattutto ai giovani».