L'ECONOMIA
PESARO E' una delle arti e dei mestieri più antichi, che hanno

L'ECONOMIA
PESARO E' una delle arti e dei mestieri più antichi, che hanno fatto anche la storia di Pesaro, stiamo parlando dei forni artigianali. Quelli storici della città resistono, anche se ormai i panettieri, sono dei veri e propri tuttofare, ci dicono i fornai. Consumi del pane comune sempre più bassi, una richiesta delle famiglie per quantitativi di prodotto modeste, lavorate con farine speciali, bio, gluten free, per soddisfare le richieste di chi predilige una dieta povera di carboidrati e rivolto a una clientela variegata.
I rifornimenti
Anche rifornire di prodotti di panificazione la grande distribuzione, ci spiega Balestrieri, uno dei fornai storici, negli ultimi anni è diventato sempre più difficile con margini di guadagno, che non sempre vanno a beneficio della nostra categoria. L'altra faccia della medaglia continua ad essere la difficoltà dei fornai a trovare manodopera giovane e specializzata, che abbia voglia di portare avanti un'antica tradizione, restando al passo con i tempi. Trovare giovani leve disposte al lavoro notturno, in un periodo in cui si ricerca occupazione, oggi è diventato un lusso. «Anche il mercato cittadino è in continua evoluzione commenta Giorgio Balestrieri, titolare del forno in via Cavour basti pensare che il consumo per la tipologia di pane tradizionale o del peso di mezzo chilo, ormai si è ridotto in modo sensibile. Sono diversi anche quei pesaresi che non chiedono più una pezzatura media di due etti e mezzo di pane, bensì prediligono le pezzature minori anche di soli 100 grammi al giorno. Oggi il nostro forno lavora per esempio un impasto da un chilo o due solo per la produzione e la vendita dei cosiddetti pani con farine speciali.
La grande distribuzione
«Si lavora anche per la grande distribuzione, ma anche in questo caso le modalità sono ben diverse. Se prima si rifornivano diversi ipermercati, oggi abbiamo rivisto questa scelta. Catene, come Coop o Iper, solo per fare degli esempi, ci impongono una certa soglia di prezzo per rifornirli e tutto finalizzato ad avere uno spazio espositivo all'interno oltre a chiedere una percentuale al raggiungimento di un certo budget di vendita che viene imposto». Fra chi pensa a rinnovarsi nel giro dei prossimi tre anni c'è Mariella Mosca, titolare dell'omonimo forno. «Il vero problema è la mancanza di un ricambio generazionale, è vero che è un problema latente, ma ogni anno ce ne accorgiamo di più. Anche a Pesaro il rischio è la perdita di professionalità storiche e chi non si rinnova o non segue altre strade oltre al panificio tradizionale, rischia in futuro di chiudere. All'interno del nostro forno, chi lavora in laboratorio ha un'età media di 50 anni. Stagisti ne ho presi ma purtroppo il lavoro di notte non è per tutti e i giovani che ci provano non sono pronti nè formati. Il nostro laboratorio per esempio lavora dalle 22 fino alle 5 o le 6 del mattino. I ragazzi che si proponevano però non erano ben disposti a questi orari né al lavoro la domenica sera. Manca la passione ma anche la giusta formazione degli istituti o delle scuole di pasticceria e panificazione.».
Tradizione e innovazione.
«A Pesaro, sono una quindicina le attività di forni artigianali, per alcune di famiglia chiuse, ci son stati subentri o trasformazioni - osserva Marcello Angelini, fornaio e referente Confcommercio per la categoria panificatori sono cambiati i gusti e le abitudini dei pesaresi, per esempio su 100 clienti la metà oggi ci chiede il cereale, gluten free o altre farine particolari. Per fronteggiare la crisi generazionale, intendiamo riportare i panettieri fra la gente, in piazza. A fronte di una mancanza di corsi e formazione scolastica specialistica, nei prossimi mesi, la nostra categoria intende prendere parte a iniziative ed eventi sul territorio per la promozione delle eccellenze locali».
Nuove soluzioni
C'è poi chi come il forno Raffaelli, sceglie anche altre soluzioni. Dal forno tradizionale che ancora resiste alla caffetteria Polvere di Caffè di via Fratti. «Presto, aprirò un altro spazio per degustazioni, panetteria e food in città spiega Raffaelli la strada che anche altri del mestiere dovrebbero intraprendere per continuare a rimanere sul mercato, è rinnovare e investire in una tipologia di attività diversa, pur restando fornai o pasticcieri. Forse il Polvere di Caffè è stato fra i primi locali nati da un'attività di panificazione a creare un angolo caffetteria e vendita insieme. La novità è ampliare i cosiddetti prodotti da banco con il food, ristorantino e degustazioni di prodotti del territorio, abbinati al pane artigianale». Sulla stessa lunghezza d'onda anche il fornaio Falcioni. «Difficile per i negozi medio piccoli e specializzati, fronteggiare il cambio di passo . Anche il nostro forno si è trasformato con due nuovi negozi e più servizi alla clientela».
Letizia Francesconi
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