Effetto Covid, lo chef Uliassi: «Trattoria o 3 stelle Michelin lo stop and go è un disastro. E senza cena io tengo chiuso»

Martedì 23 Febbraio 2021 di Andrea Fraboni
Effetto Covid, lo chef Uliassi: «Trattoria o 3 stelle Michelin lo stop and go è un disastro. E senza cena io tengo chiuso»

SENIGALLIA - «Abbiamo avuto ragione, ma questo non mi rende soddisfatto. Anche perché ognuno fa le sue scelte e si muove secondo le proprie possibilità». Mauro Uliassi, chef tre stelle Michelin a Senigallia, sorride amaro in faccia all’ennesimo cambio di colore (arancione) che penalizza soprattutto le attività di ristorazione. «La nostra categoria è a pezzi, lo “stop and go” per i ristoranti crea una serie infinita e tragica di problemi. Che il ristorante sia stellato o una bellissima trattoria».

 

 
I tempi
Uliassi, lo chef marchigiano vanto della grande ristorazione italiana, ha chiuso due mesi prima (inizio di novembre) rispetto alla tradizionale tabella di marcia (normalmente interrompeva a fine dicembre). E per la riapertura ha dilatato un po’ i tempi. Anziché l’ultima settimana di marzo, il gong è stato fissato per il 3 aprile, vigilia di Pasqua. «A novembre è stata una scelta obbligata, ho anticipato la cassa integrazione per i dipendenti. Quando la squadra è al completo siamo in 35, quindi i conti bisogna farli. E adesso, per come si sono messe le cose, non abbiamo neppure la certezza di ripartire il 3 aprile». Lo chef è sereno, quasi ottimista, nonostante tutto. È già al lavoro nel ristorante per il riavvio tecnico. «Un ristorante è come una barca, quando si rimette in mare va ricontrollato tutto, da cima a fondo». Con tre stelle Michelin è vietato sbagliare. Da una decina di giorni sono al lavoro tecnici e impiantisti, solo più avanti si metterà in moto la cucina. 


La serenità nel dubbio
«Se apriremo il 3 aprile, come abbiamo programmato, saremo felici ma una serie di segnali (ancora vietati gli spostamenti tra regioni fino al 27 marzo, ndr) fanno sospettare che il giorno di apertura potrebbe essere spostato più avanti. Però restiamo sereni, quello che conta è la salute. D’altronde se non possiamo lavorare anche a cena noi restiamo chiusi, solo a pranzo non ci basta. Non possiamo fare diversamente». Uliassi è un uomo vero e sincero. In queste settimane ha dedicato più tempo agli affetti della famiglia, ai suoi hobby. Qualche capatina tra i banchi del pesce a ridosso della darsena.


Guardare avanti
Con i suoi più stretti collaboratori, Uliassi ha fatto lavoro di laboratorio per il nuovo menu. Ha studiato, provato, cucinato. Ma sull’argomento preferisce non rispondere. «Sono sicuro che il peggio sia passato, vediamo la luce in fondo al tunnel, anche se può sembrare il contrario. E le Marche sono tra le regioni più in difficoltà. Se dovremo riaprire a maggio, poco male: ci sarà già il caldo, molte persone saranno vaccinate. Tra poco torneremo tutti a sorridere, io ci credo. Nel frattempo lo Stato dovrà sostenere chi ha sofferto e dovrà continuare a farlo per una ripresa economica importante. Molte aziende stanno subendo questi “stop and go” delle loro attività. Vogliamo una riapertura regolare, noi abbiamo bisogno della nostra clientela che viene da ogni parte del mondo. Però vi dico: anche solo con gli italiani, come l’estate scorsa, è andata benissimo. Le persone avranno voglia di divertirsi e di fare le cose che hanno sempre fatto». Come mangiare un piatto firmato da Mauro Uliassi. Tre stelle, mica capperi.

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