Giuggiole, che passione: frutto di stagione,
manche sciroppo, brodo e perfino vino

ANCONA - Nonostante andare in “brodo di giuggiole” sia il simbolo dell’appagamento, non sono in tanti a conoscere davvero il sapore di questi frutti dalla buccia sottile simili ai datteri e dal sapore dolce che ricorda quello delle piccole mele ma con una nota agrumata. Alcuni li mangiano croccanti con l’aiuto del coltello quando sono ancora verdognoli con riflessi rossi, altri invece li preferiscono molto più maturi, rugosi, raggrinziti, di color marrone, quando lasciano i loro zuccheri sulle dita e si sciolgono sulla lingua.

Il brodo di giuggiole
Delle giuggiole si fanno diversi usi. Fresche negli strudel o nei biscotti al posto della mela, trasformate in confettura per accompagnare i formaggi o le carni di selvaggina, in sciroppo per dolcificare le bevande calde e ubriacate nel “brodo di giuggiole”, specialità del Garda e del basso Veneto, in particolare dei Colli Euganei, dove non si è mai smesso di coltivare la pianta nei frutteti. Antica ricetta citata addirittura nella prima edizione del Vocabolario degli Accademici della Crusca quando l’espressione toscana, nel 1612, si riferiva alle “succiole” ossia alle castagne. Fu per meritocrazia che le giuggiole conquistarono il detto, per le loro proprietà medicinali essendo tra i rimedi erboristici dei monasteri quando il loro decotto era considerato ideale contro la tosse, toccasana per altre malattie delle vie respiratorie ed ottimo digestivo. Questo “brodo” è in realtà un liquore dal colore rosso ambrato ricavato da un’infusione idroalcolica di giuggiole mature a cui si aggiungono mele cotogne, scorze di limone, uva, melograni, altra frutta e zucchero che si filtra dopo averla fatta macerare per due mesi. Un “brodo-infuso” a cui Silvano Bucolini della Si.Gi., azienda agricola del Maceratese specializzata nella riscoperta dei frutti dimenticati, si dedica da qualche lustro. «Confesso che ho iniziato a fare il brodo venti anni fa nel 1999, sfidato da alcuni amici».

Il vino di giuggiole delle Marche
Racconta anni di prove, di tentativi, di litri e litri buttati via. Di una botte piena nascosta in cantina, diventata simbolo di fallimento. Poi, nel 2007, la svolta e nasce “Il Giuggiolone”, perché nel frattempo un produttore del Nord del “brodo” ne ha fatto un marchio. «Fu quasi un’idea fulminante. Un giorno - continua Bucolini - ho capito che non riuscivo a superare lo sciroppo alcolico perché non mi avvicinavo al frutto con il metodo corretto. Dovevo smettere di pensare solo in termini di macerazione, iniziare a sfruttare le mie conoscenze e la mia esperienza di olivicoltore e perfezionare il prodotto con un enologo». Il resto è segreto di fabbricazione ma il risultato è impeccabile: la Si.Gi. produce un vino di giuggiole che richiede 4 anni di lavorazione e non a caso lo propone nel formato (375 cl) riservato ai passiti. Al bicchiere, si presenta con uno splendido colore giallo dorato, brillante con riflessi arancioni, non supera gli 11,5 gradi alcolici e sviluppa un profumo che nelle Marche, l’Ais, Associazione Italiana Sommelier, ha inserito nei suoi corsi di III livello. Un prodotto che si è conquistato, nel 2013, l’Oscar Green della Coldiretti. (www.agricolasigi.it) Bella la storia delle giuggiole. Ha radici nei miti, nelle leggende e fa parte in tutto il mondo delle credenze popolari. Si ipotizza perfino che il “frutto del loto”, l’incantesimo che portò all’oblio gli uomini di Ulisse nell’Odissea di Omero, sarebbe un’allusione ad una bevanda alcolica ricavata dalle giuggiole selvatiche.
Bevanda inebriante di cui si parla anche nelle Storie di Erodoto. Forse è per questo che presso gli antichi romani l’albero divenne il simbolo del silenzio, con cui abbellivano i templi dedicati alla dea Prudenza. Pianta portafortuna, nelle nostre campagne si regalava alle spose. Usanza tra l’altro anche cinese. Da collegare alle sue radici che vanno in profondità e fanno di questa pianta un albero che resiste ad importanti sbalzi di temperatura, utile per segnare i confini dei terreni, travolta però dalla frutticoltura intensiva che preferì coltivazioni meno velocemente deperibili e più facili da smerciare.

Un albero bio
Oggi, le giuggiole stanno ritornando in auge. Lo testimoniano investimenti importanti in California e in Florida, patrie della prugna secca, e nella vicina Emilia-Romagna. «È una pianta che richiede poche cure, rustica, rientra nelle poche colture che non necessitano di trattamenti fitosanitari e nemmeno di complicate potature - spiega Bucolini - ma necessita di molta pazienza, sia per arrivare a maturazione sia per raccogliere i frutti». Problemi che i produttori superano considerando che ha un prezzo, dai 3 ai 7 euro al chilo, non condizionato dai listini della grande distribuzione. Fresche, sciroppate e in confettura, le giuggiole sono al centro delle produzioni di Settimio Carboni della casata Mestechi. Vantano un profumo intenso, tuttavia leggermente diverso. Come se gli alberi godessero degli effluvi dell’anice verde, coltivazione tipica di Castignano dove ha sede la sua azienda agricola (www mestechi.it).