I grandi chef delle Marche e le bollette da incubo: «Aperti su prenotazione e reintroduciamo il coperto»

ANCONA - È una luce sulle Marche che si sta spegnendo la ristorazione, questo dicono gli chef stellati in regione. Lanciano l’allarme i protagonisti della cucina, qualcuno ha deciso di chiudere per qualche tempo e aspettare che passi la nottata; qualche altro lavorerà solo su appuntamento, si attrezzano come possono, per pareggiare i conti. C’è chi pensa di reinserire una voce che aveva tolto dal menù per racimolare qualche euro.

Certo non si possono applicare a tavola gli stessi criteri dell’energia, con rincari del 40% su un piatto di spaghetti. Dalla sella di vitello agli scampi tutto è quasi triplicato e costa far funzionare i macchinari. Le famiglie non spendono per risparmiare ed è diventato un cane che si morde la coda. «C’è poco da fare – dice Stefano Ciotti, chef stellato del ristorante Nostrano di Pesaro –: cerco di sensibilizzare al massimo il personale chiedendo di fare molta attenzione nell’accensione dei macchinari, cerco di accorpare i lavori unificando i procedimenti per gestire in economia e risparmiare sui tempi. Grazie a Dio abbiamo fatto un’operazione di rinnovo coibentando il locale e mettendo macchine nuove a basso consumo». Non se ne esce. «Questo ci aiuta ma la bolletta è aumentata del triplo e quindi l’unica cosa che si può fare è non sperperare. Vedremo - continua lo chef- che tipo di misure verranno prese e ci adegueremo per non andare incontro a spiacevoli sorprese, è tutto in divenire».

L’allarme

Davide Camaioni dell’atelier Posto Nuovo di San Benedetto del Tronto dice che quest’inverno sarà «il peggiore mai ricordato: la realtà dei fatti è che c’è meno affluenza nei locali e i costi sono triplicati. A luglio sul lungomare i parcheggi erano vuoti e andremo verso l’inverno, un periodo ancora più duro. Ma l’attività deve andare avanti, gli stipendi dobbiamo pagarli e le bollette stratosferiche pure». Per i matrimoni stanno lavorando con i prezzi stabiliti due anni fa, ma il costo della sella di vitello è passato da 9 euro a 17, gli scampi costano mediamente 8 euro in più al chilo rispetto all’anno scorso. «Stringiamo i denti - è la tenacia a parlare - ma di sicuro non possiamo generare nuovi posti di lavoro. Sia chiaro. Vorrei solo capire quanto dobbiamo dare ancora noi imprenditori a questo Paese, dopo tutto quello che abbiamo dato». Un pensiero condiviso anche dai suoi colleghi. «Noi abbiamo al nostro interno 19 dipendenti e sono tutti a contratto – sottolinea il russo Nikita Sergeev, chef stellato de L’Arcade a Porto San Giorgio – non è che la struttura di alto livello risenta meno del problema, anzi. Purtroppo è crollato il potere d’acquisto delle famiglie e noi dobbiamo accollarci in toto i rincari delle bollette e di tutte le forniture, perché pure l’olio è aumentato, non solo l’elettricità». Il vino si è spostato del 15%, ma mediamente la spesa è aumentata del 40% e contemporaneamente la richiesta dei clienti è diminuita del 40%. «acile dire, come fa Draghi, di abbassare i condizionatori - l’ironia amara di Nikita - ma il discorso è diverso. Stiamo aspettando di capire che aria tira, ma dovremo sicuramente aggiungere una voce che avevamo tolto dal menu: il coperto». 

Le voci

Altro chef, altro giro Lucio Pompili del Symposium di Cartoceto ricorda la crisi degli anni Settanta «e le targhe alterne, ne abbiamo passate di tutte in 52 anni di lavoro, ma le cose si fanno sempre più difficili e non è solo il caro bollette.

Non si trova il personale, mancano professionisti preparati. In passato l’equilibrio tra l’acquisto delle materie prime, i costi del personale, i fissi e variabili e il margine lordo lasciava un utile netto che permetteva di fare investimenti, migliorie, aggiornamenti necessari. Non serve cambiare le seggiole tutti gli anni ma una volta ogni vent’anni sì». 

Il nodo energia

«Oggi - continua lo chef - se si rompe una finestra si fa fatica a cambiare il vetro. Questo è il tema. L’energia sarà la nota dolente dell’inverno». E nel fare di necessità virtù, «noi abbiamo deciso di rimanere aperti solo ed esclusivamente per eventi e su prenotazione in modo da gestire i rincari senza perdere troppo. Bisogna fare attenzione non a quanto si guadagna, ma a quanto si rischia di perdere». Da Loreto, Errico Recanati, chef stellato del ristorante Andreina, sottolinea come una categoria così importante per l’economia sia stata completamente abbandonata a se stessa negli ultimi anni: «ne abbiamo passate tante e affronteremo anche questa perché amiamo quello che facciamo. La ristorazione è accoglienza, siamo noi il turismo nelle Marche, siamo noi che muoviamo le persone dalle altre regioni. Dovremmo essere tutelati come le specie protette, gli animali in via di estinzione. Ci hanno chiesto le plastiche e ci siamo adeguati, ci hanno chiesto il take-away e abbiamo risposto su tutto per difendere la ristorazione. Una luce che si sta spegnendo e comincia a costare anche troppo».