Che sapore avrà la seconda estate dopo le ondate del Covid ma la prima dopo l’arrivo dei vaccini? Per argomentare una risposta abbiamo alzato gli occhi e lo abbiamo chiesto alle nostre stelle. Le stelle Michelin delle Marche. Chi, meglio dei nostri chef superblasonati, può fiutare l’odore delle spiaggie piene e dei lungomare affollati? Per questo abbiamo interpellato Mauro Uliassi, Moreno Cedroni, Errico Recanati e Stefano Ciotti, la prima linea dei nostri maestri della cucina che tutto il mondo ci invidia. Grazie e insieme a loro abbiamo studiato l’oroscopo di una estate che le Marche sperano ricca di turisti e di movimento. C’è bisogno di dimenticare in fretta le dure settimane di novembre e quelle di febbraio e marzo: la carica dei nostri chef è l’ingrediente perfetto per allargare il respiro e dare il via alla bella stagione. Sempre condividendo una bella tavola: sennò non saremmo marchigiani.
MAURO ULIASSI
Senigallia - 3 stelle Michelin
«È bello rivedere ragazzini a frotte. Allegria con zenzero e cannella»
Mauro Uliassi, ci siamo: è arrivato il 5 giugno, la riapertura. Chiuda gli occhi: che cosa vede?
«Per me domani (oggi per chi legge, ndr) sarà un giorno come tutte le altre prime. È la numero 31: ed è talmente alta la concentrazione che non c’è tempo di pensare. Le cose andranno bene, Senigallia e le Marche sono destinazioni gettonate, offrono una ristorazione all’avanguardia».
Lei come un atleta di alto livello in cucina: quali sono i suoi rituali?
«Siamo nell’ultima parte del ritiro. Non vedo niente dietro, quello che è passato è sparito. Vivo il qui e ora, hic et nunc come dicevano i latini. Siamo ai dettagli. Tutto dovrà essere organizzato minuziosamente per domani. Veniamo da 40 giorni di sperimentazione. Nel nostro Lab abbiamo affinato la ricerca per surfare anche le onde più alte. Ansia? Sempre, ma siamo professionisti. Un po’ come nelle prime a teatro: per quanto hai provato scappa l’imprevisto. Ma alla fine, anche dovesse andare qualcosa storto, come dice Paolo Conte, «si sbaglia da adulti».
Che peso ha avuto la chiusura. Quanto tempo servirà per recuperare i flussi persi?
«Se avessimo fatto degli investimenti negli ultimi anni sarebbe stato un grosso problema. Invece le cose che avevamo fatto negli anni scorsi hanno retto abbastanza bene. Il 2020 è stato chiuso a -29% del fatturato dell’anno prima. Aggiungerei anche una cosa».
Prego.
«Sa cosa le dico? Lo scorso anno è stata un’estate molto buona per tutta Senigallia, il fatto che la gente non è andata all’estero ha fatto diventare la nostra destinazione un punto baricentrico. Per chi era nelle Marche o in Romagna. Eravamo al centro di tutto, bella sensazione».
Le nuove regole?
«Sono fiducioso. Discutevo ieri con un mio amico. Una settimana fa vedevo ragazzini e ragazzine tra 13 e 16 anni, a frotte, che invadevano il lungomare. Fino a una settimana fa erano tutti a casa davanti ai social. Questo mi mette grande allegria».
Tendenze a tavola?
«I nostri piatti tipici vengono dalle tradizioni dei pescatori. Ma anche le marinerie cambiano: oggi a bordo trovi tunisini, algerini, magrebini. Allora la zuppa di vongole iniziale si è modificata con le spezie esotiche: è bello contaminarsi, integrarsi. Scopriremo cannella, zenzero, vari tipi di pepe. Ci divertiremo».
MORENO CEDRONI
Senigallia - 2 stelle Michelin
«Mai più la mia agenda strapiena.Tornano griglia e odore del fumo»
Lo diciamo? Lo diciamo. Il peggio è alle spalle. E Moreno Cedroni che cosa si aspetta?
«Una stagione estiva pari a quella dello scorso anno.
Voi chef stellati siete le punte di diamante del food Marche: Orgoglio? Responsabilità?
«Ma nelle Marche si mangia bene dappertutto, non solo da noi. Tradizioni e materie prime sono buone. Noi abbiamo dato uno sviluppo alle nostre tradizioni. Io sono alla stagione numero 37, ho accettato la fusione con altre culture e sento un’estrema maturità, è uno dei periodi migliori della mia carriera».
Perché?
«In 37 anni si vivono tanti momenti. Ora sento maturità, consapevolezza, ricerca e sviluppo. Con l’orto inaugurato la scorsa settimana c’è stato anche un ritorno alle origini, Si è chiuso un cerchio, questo mi porta anche a un miglioramento di piatti creati in altre epoche, penso al sushi preistorico. Al menù di Aniko che si fonde a 360° in tutte le mie creature».
La lunga chiusura avrà un peso o sarà dimenticabile?
«Tutto è dimenticabile ma lascerà un segno. Nel mio caso, è stato molto piacevole passare tempo a casa a cucinare. D’ora in poi non caricherò più la mia agenda come due anni fa. Mi prenderò più tempo per me stesso».
Quanto ha pesato dal punto di vista economico lo stop?
«I conti si fanno a fine anno: ci sono sempre stati stati anni peggiori e migliori».
E questo in quale delle due colonne finisce?
«Chi lavora nelle grandi città ha avuto un periodo durissimo. Noi al mare abbiamo parato il colpo».
Nuove regole: sostenibili, utili, intelligenti. O che altro?
«Eravamo già pronti con le vecchie regole. Avere allargato le abitudini è stato un bene. E quando andrò nei supermercati o in aeroporto metterò sempre la mascherina».
Sapori, odori, spezie: parliamo di piatti. Cosa porterà l’estate ‘21?
«Io ho un menu che ho chiamato Ricordi di infanzia, con i piatti principali della mia carriera. È tornata la griglia, ci sarà l’odore del fumo. Io, nato con la griglia, l’avevo tolta: ora l’ho rimessa».
Toccando ferro che autunno si aspetta?
«Migliore di quello passato».
ERRICO RECANATI
Loreto - 1 stella Michelin
«Qualità e materie prime, eccoci. Ora non voglio svegliarmi sudato»
Chi parte per primo. Errico Recanati già a maggio era sul pezzo.
«La gente è arrivata ma non è stato per niente facile. All’esterno abbiamo sfidato le intemperie e temperature non proprio da maggio. Ma la voglia di ricominciare era tanta. Soprattutto abbiamo sfidato regole troppo restrittive. Difficile mangiare con i giubbetti e altrettanto difficile lavorare per i miei ragazzi. Ma ormai è alle spalle. E stanno tornando anche gli stranieri».
Gli chef stellati sono da sempre la locomotiva delle Marche del bello, delle Marche che vengono apprezzate in tutto il mondo. Una grande responsabilità.
«A chi viene a casa mia sono abituato a dare sempre il massimo. Non è stato facile ritarare il modo di lavorare, ma il fatto che la ristorazione d’eccellenza spinga le Marche in ogni angolo del mondo ci dà un grande orgoglio. Io voglio fare il cuoco, voglio cucinare sereno e tranquillo. Se questo fa bene alle Marche non posso che esserne orgoglioso».
Certo che i mesi passati non saranno dimenticati facilmente.
«È stato difficilissimo, sarà impossibile recuperare un periodo così travagliato. Dal punto di vista economico e da quello mentale».
Già in pista da maggio e nel frattempo le regole continuano a cambiare.
«Non possiamo fare altro che seguirle per la nostra sicurezza e dei nostri cienti. D’altronde la nostra categoria è stata quella che ha subito di più, siamo temprati a questa nuova stagione. Ma la luce in fondo al tunnel si vede, quando anche il coprifuoco non ci comprimerà più vorrà dire che possiamo svoltare per una grande estate».
Anche la grande ristorazione dovrà rivedere qualcosa?
«In generale direi di no. Dobbiamo essere bravi nel continuare il nostro percorso, ognuno il suo. Potranno cambiare dei parametri ma il succo della buona cucina resta inalterato: materie prime di qualità e un lavoro sempre al massimo. Aggiornati su quello che accade intorno a noi, sempre rispettando la nostra terra. Che è quella che ci dà da vivere».
Vista l’esperienza passata, capita di pensare come saremo in autunno?
«Spero che in ottobre non ci risvegliamo un’altra volta tutti sudati. Vogliamo tutti una vita normale e lavorare come ci piace».
STEFANO CIOTTI
Pesaro - 1 stella Michelin
«Ma in cucina non ci si inventa . E nel futuro anche due gemelli»
La grande gioia per Stefano Ciotti e la compagna e socia Giorgia Stocchi. L’attività riparte ma soprattutto sono in arrivo gli eredi. Quindi il peggio è davvero alle spalle.
«Siamo felici, da martedì abbiamo riaperto. E soprattutto: tra la fine di luglio e i primi giorni di agosto arriveranno i nostri figli, un maschietto e una femminuccia in un colpo solo. Certo che sarà un’estate meravigliosa e per noi, è proprio il caso di dirlo, lo sarà doppiamente».
Portare sulla divisa le stelle Michelin vi porta ed essere i testimonial delle Marche, una regione che per l’alta ristorazione è conosciuta in tutto il mondo. Orgoglio ma anche responsabilità.
«Sento una grande responsabilità perché la nostra immagine è fondamentale non solo per la ristorazione ma per tutta la filiera, quindi per tutti gli straordinari prodotti di una regione che ne possiede di unici. E poi mi sento la responsabilità di essere un esempio. La serietà è fondamentale».
Certo che non è stato facile, il lungo stop.
«È stato per tutti un fondamentale banco di prova. Ma chi ha mantenuto sempre la barra dritta riuscirà a cavarsela. Anzi, crescerà. Quello che si è perso fa ormai parte del passato. Alla fine della pandemia la ristorazione dell’eccellenza accelererà. Non solo, tutti i settori avranno una spinta in avanti. Ma una cosa bisogna ricordarsela sempre: non ci si inventa. Serve professionalità in quello che facciamo, poi la passione fa il resto».
Ormai la zona bianca sembra dietro l’angolo, ma le regole continuano a cambiare. Non è stato facile e non è tuttora facile?
«Le regole sono chiare, bisogna essere seri e rispettarle. Anche per questo abbiamo deciso di aprire solo martedì scorso e non farlo a maggio: avrebbe creato dei problemi non facili da superare soprattutto con i tavoli all’esterno. Il coprifuoco ancora alle 23 comprime il nostro lavoro serale ma c’è un aspetto positivo: alla sera andiamo a casa prima».
Il mondo è diverso. Quindi in prospettiva anche la grande ristorazione cambierà?
«Penso di sì e in meglio. Anzi chi saprà lavorare bene alzerà ancora più in alto l’asticella. E ci guadagneranno i nostri ospiti che si stanno prenotando alla grande».
Senza ripetere l’autunno del 2020.
«Con due bimbi in arrivo spero di risvegliarmi in autunno in una situazione ormai normale o quasi. I vaccini faranno il miracolo e l’estate ci aiuterà. Tutti».