Il connubio tra piatti tradizionali e birre artigianali fiore all'occhiello dell'entroterra delle Marche

Sabato 4 Gennaio 2020 di Véronique Angeletti
Il connubio tra grandi piatti e birre artigianali fiore all'occhiello dell'entroterra delle Marche

Per il gastronomo Brillat-Savarin, «Scoprire un piatto vale più che scoprire una nuova stella». Riflessione che nel mondo del ghiotto ha tuttora un suo peso. Lo dimostra l'idea della Comunità Montana Catria Nerone e del suo assessore Massimo Cardellini, che ha creato un tour gastronomico abbinando la birra a piatti e ricette tipiche delle alte terre tra l'anconetano e il pesarese. Comprensorio che, nella strategia nazionale delle aree interne, unisce Sassoferrato, Arcevia, Serra Sant'Abbondio, Frontone, Cantiano, Cagli, Acqualagna, Piobbico ed Apecchio. Parte avvantaggiato: partner di cordata  Apecchio, capitale italiana delle “Città della birra”, che ha coniato il termine “alogastronomia” proprio per codificare la coppia cibo-birra e dal fatto che, nell'area interna  “Appennino basso pesarese anconetano”, risiedono birrifici protagonisti delle “Strade della birra”. Iniziativa che fa delle Marche, la regione pioniera di questo cluster turistico.

IL MATRIMONIO CIBO E BIRRA
Un viaggio esperienziale che merita un cicerone esperto, come lo è il sommelier professionista Raffaele Papi, delegato Ais Marche per Urbino e il Montefeltro. «Abbinare le tipicità alle realtà brassicole obbedisce ad una logica vincente – conferma - se si tengono a mente precise regole. Come il vino, ci vuole una buona analisi sensoriale del cibo e della birra (sapidità, tendenza dolce, grassezza, tendenza acida, tendenza amarognola, untuosità, succulenza, persistenza gusto–olfattiva) e seguire i principi basilari di abbinare per contrapposizione e per concordanza».
L’abbinamento per contrasto di sapori consiste nell’accostare birre aventi caratteristiche antitetiche a quelle dei cibi, con l’obiettivo di pulire la bocca prima della porzione successiva. «Come la “Coratella d'Agnello” proposto da Serravalle di Carda, frazione di Apecchio, piatto simbolo del mondo rurale e della montagna. Necessita alcol, grande morbidezza e, proprio per accompagnare la presenza di fegatelli, alcuni profumi». Il sommellier consiglia la premiatissima birra artigianale “Rossa Collesi” dagli intensi sentori di caramello, di spezie scure, di malto e di nocciola tostata. Belgian style Dybbel, 8° alcolici. (www.collesi.com).
«I cibi succulenti – prosegue – come gli spezzatini – hanno bisogno di una spalla alcolica più importante e di percezioni più amaricanti». Pertanto, con la  “trippa di vitello” che rappresenta Pianello di Cagli, consiglia la “Venere ambrata” del Birrificio Venere dai sapori speziati. Indian Pale Ale, 4,8°. (www.birravenere.com).

CRESCIA, SALUMI E BIRRA
Cavallo di battaglia di questo comprensorio è la crescia, piatto De.Co a Frontone e la pizza al formaggio chiamata a Cagli la “Crescia Brusca”. «Qui detta legge – precisa -  la farcitura. Sono i salumi, il prosciutto, il formaggio, i cibi che influenzano le scelte e chiedono birre morbide con discreta alcolicità».
Propone la “Ukre” del Birrificio del Catria. Equilibrata ed armonica, ha una bilanciata acidità con un discreto finale amaricante. Birra in stile “Kölsch”, 5,2°. (www.birradelcatria.com).
Altro cavallo di battaglia è la polenta. Il mais ottofile si ritrova nella “Crescia di polenta di Arcevia” o nel “Polentone alla Carbonara” di Piobbico. «I cibi a tendenza dolce – ricorda –, come il riso, chiede una certa durezza della birra, con una nota leggermente amara e sapida». Le abbina alla “Repetita Iuvant” del Birrificio dei Castelli. Complessa e piena in bocca, dove si alternano note speziate, leggermente erbacee e fruttate. Birra in stile “Season”, 6,5°.(www.birrificiodeicastelli.it).
Tuttavia, particolarmente interessanti sono i piatti di pasta. Serra Sant'Abbondio propone le sue “pencianelle”, pasta antica che “canta” quando è “secca” e chi ne custodisce l'arte del farle non svela né la tipologia, né le proporzioni delle farine. «Il sugo è rosso e contiene fagioli – sottolinea Papi -. Pertanto, chiede una birra con profumi morbidi, una punta amarognola ed una buona persistenza». Ideale con la rossa  “Sant'Honda” del birrificio “La Castellana” di Petrara. Red Ale, 6.5. (www.lacastellana.biz).

PASTA, TARTUFO E BIRRA
Sassoferrato invece si presenta con i “maccheroncini sulle bacchette coi grigelli”. Pastina all’uovo avvolta intorno ad un bastoncino di salice, passata  su un pettine e cotta nel brodo di tacchino. Il piatto è arricchito da una salsa fatto con burro, le interiori del tacchino e concentrato di pomodoro. «Necessita una birra alcolica che ripulisce la bocca dal brodo grasso e una lunga persistenza a concordanza con le interiora». Ideale, “La Midòna” del birrificio Amarcord di Apecchio dal corpo pieno e dal piacevole amaro. Golden Ale, 6,5°. (www.birramarcord.it).
Infine Acqualagna propone le sue tagliatelle al prezioso tartufo bianco. «Piatto ricco che necessita di una birra che ne esalti la perfezione». Il suo consiglio: “Alter” di Tenute Collesi con profumi di lievito, vaniglia, crosta di pane appena sfornato e miele. Belgian Blonde Ale, 6°. (www.collesi.com).

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