La crescia sfogliata porta le Marche in Danimarca. Lo jesino Luca Donninelli da sommelier a titolare di “Strutto” a Copenhagen

Lunedì 31 Maggio 2021 di Veronica Angeletti
Luca Donninelli e la crescia sfogliata che spopola in Danimarca

JESI - Il fast good marchigiano conquista la Danimarca e ora va di moda la crescia sfogliata, quella nella fragrante varietà urbinate. Il merito è di un giovane sommelier jesino, Luca Donninelli, classe 1989, che in meno di cinque mesi sta conquistando la capitale della Terra dei Dani.

 

Alle spalle, ha una bella formazione all’istituto alberghiero di Cingoli ma, più di tutto, la forza di un curriculum dove tra le righe si legge quanto sappia raccogliere le sfide e la caparbietà con cui ci si dedica. «Ho frequentato l’alberghiero di Cingoli - racconta Luca - dove ho avuto la fortuna di incontrare il professore Gianfilippo Grasselli che mi ha trasmesso la passione per la disciplina di sala e del bar. Subito, sono andato a Londra, dove per tre anni sono stato in sala come sommelier del Baglioni Hotel, Marcus Wareing e Galvin at Windows. Dopo di che sono tornato in Italia per lavorare altri tre anni con la famiglia Alajmo, sempre come sommelier, nei loro ristoranti a Padova “Le Calandre” (3 stelle Michelin) e “Gran Caffè Quadri” a Venezia».


Il curriculum
Poi, da lì, la voglia di esplorare nuovi stili di cucina che, nel 2014, lo hanno portato in Danimarca, paese dove ha deciso di stabilirs. «Sono stato manager del ristorante “Relæ” dello chef Christian Puglisi (1 stella Michelin) e nei 50 Best Restaurants della San Pellegrino fino al 2020, quando decise di chiudere il locale dopo dieci anni di attività». Il cambiamento Luca lo affronta trasformandolo in opportunità. Si ricorda di una lunga chiacchierata con lo chef stellato Stefano Ciotti del “Nostrano” di Pesaro a proposito di una piadineria che avrebbe un meritato spazio nella gastronomia di Copenhagen. Cupido ovviamente ci mette la freccia. Luca incontra Cecilia Aroni, pasticciera da Hart Bager (pasticceria del Noma) ed originaria di Acqualagna, s’innamora ed entra nel mondo fragrante della crescia sfogliata di Urbino. Anzi, in quella di nonna Maria, erede di una ricetta di famiglia. L’idea, la messa a punto del prodotto, le sue buone conoscenze nel mondo del food fanno il resto. «Mi sono improvvisato chef - spiega - e mi sono messo in cucina. Ho approfondito le differenze tra i vari impasti, messo a punto pesi ed ingredienti che Cecilia ha codificato e abbiamo trovato la fragranza giusta con le varie farine. Una sera abbiamo proposto tramite Instagram di portare le cresce da farcire a domicilio. Il successo di “Strutto” è stato immediato». 


Il fai da te
Piovono gli ordini. Luca si mette ad impastare e cuocere e consegna lui stesso in bicicletta. «Ho perfino percorso 900 km nel mese di febbraio con temperature ben al di sotto dello zero». Lo slogan molto aggressivo che scrive a mano su ogni busta “Better than a fucking tortilla” aiuta. Attira l’attenzione dei media danesi, dei food blogger. Anche se il passo decisivo lo fa consegnando delle cresce ad un cliente, Antonio Dell’Aquilano che diventerà il suo socio in affari. Da Jesi, Luca ottiene la benedizione e un concreto aiuto da parte di mamma Doriana e di babbo Giancarlo rimasti a casa, ed ecco Luca che apre una prima cresceria nel food market di Broens Gadekøkken, un luogo nevralgico dove “Strutto” dimostra che il fast food marchigiano è tipico, genuino e very good. La carta vincente di “Strutto” è il suo decalogo: prima di tutto non esiste né contaminazione, né fusion. La crescia sfogliata si abbina alle tipicità marchigiane e aiuta questa ricetta tipica a distinguersi in un mondo globale dove il consumatore confonde la crescia non tanto con la piadina ma con il pane azzimo, le tortillas, il pancake, le crêpes, addirittura la pizza.


Le materie prime
Poi, per i sapori, fondamentale essere ligi nelle materie prime. «Lavoriamo il più possibile con delle ditte marchigiane» spiega Luca, che cita tra i suoi fornitori le farine del mulino di Paolo Mariani (Senigallia), i formaggi della TreValli, il ciauscolo Igp di Tomassoni (Jesi) e il bitter rosso di Paoletti di Ascoli Piceno».

 

Ultimo aggiornamento: 5 Giugno, 22:30 © RIPRODUZIONE RISERVATA