Cosa bolle nella pentola dei grand chef stellati delle Marche: «Cambieremo noi e i nostri ristoranti»

Giovedì 30 Aprile 2020 di Andrea Fraboni
Cosa bolle nella pentola dei grand chef stellati delle Marche: «Cambieremo noi e i nostri ristoranti»

Quando aprire? Forse l’1 giugno (e se fosse il 18 maggio?). Ma soprattutto come riaprire al tempo del Covid-19. I ristoranti in genere chiedono attenzione per il ritorno al lavoro ma non alla normalità. Una serie di dubbi ma anche di idee che si sprigionano anche nelle teste e nelle cucine degli chef stellati, quelli che la guida francese Michelin ritiene i migliori, catalogandoli con le mitiche stelle. Sempre di cucina e di ristorazione si parla, ma quando si è di fronte ai totem l’approccio alla materia cambia. In Italia i ristoranti segnalati dalla bibbia dell’alta gastronomia sono 374: 11 tre stelle, 35 due stelle e 328 (mono) stellati distribuiti su tutto il territorio nazionale, con una forte concentrazione in Lombardia, la regione più stellata d’Italia, grazie ai suoi 62 ristoranti insigniti del macaron. Seguono il Piemonte, con 46 ristoranti stellati, e la Campania, che ne ha 44 e vanta la provincia con più stelle, Napoli. A rappresentare le Marche i 4 moschettieri dell’alta cucina: Mauro Uliassi (tre stelle), Moreno Cedroni (due stelle), Stefano Ciotti ed Errico Recanati (una stella). 

LE OTTO DOMANDE AGLI CHEF
1 - Lavoro e salute: tutto sotto controllo?
2 - L’1 giugno si riapre. La disposizione dei tavoli, l’organizzazione: come cambierà il suo ristorante?
3 - Il personale in cucina e in sala sarà lo stesso di prima?
4 - Dopo la ripartenza anche i menu cambieranno angolo?
5 - Un percorso gastronomico sarà legato al post emergenza?
6 - Anche per i prezzi ci saranno novità?
7 - Cambia il ristorante, cambia la vita...
8 - Intanto adesso: delivery sì, take away no?

MAURO ULIASSI: «NON SOLO QUESTIONE DI TAVOLI: DOPPI TURNI E PREZZI UGUALI»
1 «Certo, sto bene. In questo è periodo la cosa più importante è la salute, tutta la mia famiglia è ok. Mia moglie, i miei figli, mia sorella Catia. Ma anche tutta la mia squadra del ristorante sta bene e almeno questo ci dà tranquillità».
2 «Non sappiamo ancora se apriremo certamente l’1 giugno, ci mancano troppe informazioni. Alcune fonti governative dicono che si apre ma non si sa come. E allora non è solo una questione di tavoli e di distanze tra una persona e un’altra. E non è solo un caso di mascherine, anche i dipendenti hanno i loro timori. Bisognerà garantire tutti, la nostra incolumità dentro il ristorante è fondamentale. Il nostro locale aveva già distanze importanti tra i tavoli, non sarà un problema rivedere eventualmente la logistica. Ma il meccanismo di contagio è imprevedibile quindi bisogna partire bene. Tutti abbiamo grande voglia di riaprire, di lavorare, di fare».
3 «Il gruppo dei dipendenti in passato era di 35 unità, di cui 20 restano lo zoccolo duro della brigata. Ma ora è impossibile sapere se cambieremo qualcosa. Bisognerà vedere dopo la forza reale del ristorante sul mercato. Se il giro si farà più stretto, cioè gireranno meno soldi, sapremo adeguarci. Possiamo mettere sedute 30 persone in sicurezza (tra dentro e fuori). Ma bisogna capire chi verrà poi a mangiare. Zero stranieri, ok. Ma da altre regioni potranno venire?».
4 «Certo, anche i menu potranno essere modificati, ma lo scenario tra 10 giorni potrebbe ancora cambiare. Una certezza: ridare forza al mio progetto di street food. Lo abbiamo messo in un angolo perché non riuscivamo a fare tutto e bene. Ma adesso la nostra roulotte potrebbe tornare funzionale».
5 «Abbiamo sempre lavorato a km meno di zero, non ci sarà un percorso da post emergenza. Le verdure sono degli orti di Senigallia, il pesce arriva direttamente in banchina. Noi veniamo dal basso, nel ‘90 abbiamo aperto come trattoria. Ripartire non ci fa paura».
6 «I prezzi? Non penso di cambiare, ma vale il discorso fatto sopra».
7 «Certo che la mia vita non è più uguale, come quella di tutte le altre persone. C’è poco da fare».
8 «Nessuna delle due soluzioni. Perché il ristorante è un cantiere aperto, abbiamo cambiato il sistema di refrigerazione e dal 10 maggio riprendono i lavori».

MORENO CEDRONI: «IL GIRO DI BOA SARA' INEVITABILE, MA DA NOI NIENTE PLEXIGLASS»
1 «Stiamo bene, condizionati un po’. Tanto che siamo voluti partire con il delivery di Anikò e la risposta ci sta dando una grande spinta. Stesso discorso non è stato possibile farlo con la Madonnina e il Clandestino».
2 «Cambierà la Madonnina, sarà inevitabile. Ma con l’aiuto di mia moglie Mariella e di mia figlia Matilde il risultato sarà garantito. E chiaramente in attesa di avere maggiori certezze ci stiamo studiando, partiamo da una base di locale che oggi poteva contenere una quarantina di persone, forse alla fine saranno solo una quindicina ma sfrutteremo anche lo spazio fuori con la bella stagione. E sarà un’esperienza nuova, diversa. Il peso delle 2 stelle si sentirà ancora di più. Dovremo essere di esempio. Ma di una cosa sono sicuro al 100%: dentro la Madonnina, il plexiglass non entrerà mai». 
3 «Il personale? Non ci ho ancora pensato, sono persone che segui, che fai crescere, con cui condividi un cammino professionale, ricco anche di valori. Adesso lo scenario è particolare e vario: oltre alla Madonnina ci sono anche il Clandestino a Portonovo e poi Anikò, nel centro di Senigallia. Quindi le squadre saranno tarate sul lavoro. Però chi lavora con me da tanti anni resta con me».
4 «Nessuna rivoluzione nei menu. Alla base c’è sempre la creatività, cambia la stagionalità, quindi a giugno non ci sono rivoluzioni rispetto al passato. L’impegno è enorme, ovvio. Dobbiamo tarare tre offerte per tre locali diversi. E poi anche capire cosa si aspetta adesso la nostra clientela».
5 «Come continua il percorso gastronomico personale che ho intrapreso tanti anni fa? Intanto bisogna vedere se la gente che è stata tanto a casa ha ancora voglia di rimare seduta per 3 ore e gustarsi un menu pieno di attenzioni. Il nuovo cliente sarà tutto da studiare, chi è stato 3 mesi chiuso in casa è un tipo particolare, nuovo. Al momento però sono solo pensieri».
6 «I prezzi? Il nostro primo comandamento è la qualità di ciò che proponiamo, l’originalità, l’amore che mettiamo nei piatti. Il prezzo sarà una logica conseguenza».
7 «No, non vorrei cambiare, nulla. Affrontare questa nuova fase della vita con lo spirito di sempre».
8 «I piatti della Madonnina non sono adatti al take away o al delivery. Che invece va alla grande da Anikò».

STEFANO CIOTTI: «CARNE, SALUMI E FORMAGGI, VALORIZZARE I NOSTRI PRODOTTI»
1 «Diciamo che va tutto bene. Intanto la salute. Con la mia compagna e socia Giorgia Stocchi abbiamo organizzato la nostra azienda gestendo tutta la filiera in maniera scientifica, non ci siamo fatti trovare impreparati e scoperti. Una gestione di saggezza, direi».
2 «L’1 giugno si riapre? Noi lo speriamo. Adesso nel locale abbiamo 40 coperti ma aspettiamo di leggere le carte giuste, e non solo le ipotesi, per poi prendere le decisioni che daranno il nuovo taglio del Nostrano. Ho sentito dei rumors, in base ai mq un tot di persone, tavoli a 2 metri uno dall’altro, e nel tavolo a un metro. Ma sono indicazioni ancora di massima. Nel frattempo abbiamo già prenotato le migliori aziende per la sanificazione e siamo pronti ad adattarci alla nuova realtà».
3 «Il personale? La salvaguardia dei posti di lavoro vale la salvaguardia della qualità dei prodotti che utilizziamo. Confidiamo anche negli aiuti dello Stato e torneremo nel nostro vecchio e apprezzato standard».
4 «Per i menu il discorso è molto semplice. La priorità assoluta è quella di tener conto di ricrescere tutti insieme nella stessa città, nella stessa provincia, nella stessa regione. Tutti quanti insieme, il Nostrano e gli altri ristoranti terranno conto dei produttori qui vicino (carne, salumi, formaggi, filiera del pesce), così si può ripartire. Aiutiamo tutti e aiutiamo noi stessi. Faremo dei menu, è inevitabile. Andiamo verso l’estate».
5 «Il percorso da intraprendere nel posto emergenza sarà quello di lavorare ancora di più sulle materie prime del nostro territorio. Come i nostri genitori che usavano le poche cose che avevano. Loro hanno inventato i passatelli, avevano solo del pane secco, delle uova e del limone.. È bello, in fondo, avere poche cose a disposizione e far girare la testa in cucina».
6 «I prezzi non cambieranno. Anche se è ancora presto per dirlo».
7 «Si rimodella la vita di tutti. Dobbiamo essere creativi e bravi, lavoro sulla sperimentazione e quindi dovremo trovare nuovi stimoli, dentro e fuori il ristorante. Proveremo a cambiare anche gli abbinamenti cibo-vino». 
8 «Intanto c’è Nostrano Delivery, cucina studiata apposta, rigenerata nelle case dei nostri clienti. Ci sono interazioni stimolanti, faccio diventare tutti degli chef. Basta seguire i fogliettini con le istruzioni».

ERRICO RECANATI: «QUI REGALIAMO EMOZIONI, PRONTI A RIPARTIRE CON L'ORTO»
1 «È un momento difficile, vado avanti, penso a quello che è successo, penso alle cose futili che non serviranno più, penso al ristorante di domani, sto lavorando a quello che sarà. Penso alla mia famiglia, spero sempre che stiano tutti bene. È stata una frenata, soprattutto perché stavamo andando tutti troppo forte, negli ultimi anni abbiamo dato peso a cose che a guardarle adesso non così importanti. E non solo nel lavoro».
2 «Si riapre? Speriamo. Ne parlo spesso con mia madre (Ave Bartolini). Ma faremo discorsi operativi solo quando avremo una linea guida ben chiara che dirà come potranno lavorare i ristoranti. Noi lavoriamo per regalare emozioni, chi sceglie certi ristoranti non può avere troppe limitazioni, dai prodotti che serviamo a come li serviamo e come li consumiamo. Nella sala principale ora ci sono 30 posti, con le nuove regole dovremmo andare a 15. Ma potrò sfruttare alla grande l’esterno del locale. Poi finalmente coinvolgerò l’orto nel percorso della cucina, un avvicinamento che ho sempre sognato».
3 «Il personale? Cercherò di pensare a dei turni ma ancora è troppo presto per parlare se non c’è chiarezza nell’organizzazione del lavoro che sarà».
4 «I menu? Prenderanno forma per l’estate ma devo rispettare la mia idea di cucina. E materie prime che ho sempre usato saranno le assolute protagoniste dei piatti. Un piatto mi caratterizza, sempre. C’è amore, c’è dedizione, c’è tanto e nessuno lo può limitare».
5 «Il percorso gastronomico non farà altro che seguire il mio modo di cucinare. Ma adesso devo riflettere, devo capire cosa si potrà realmente fare. Devo capire anche cosa si aspetteranno da me i miei clienti, dovrò capire cosa mi chiederanno».
6 «Saremo attenti anche ai prezzi, in questa situazione è impossibile non farlo. Ma è una carta ancora da scoprire. Noi facciamo turismo, noi attiriamo persone. Vai a Loreto, e dopo pensi ad Andreina». 
7 «Ora le file davanti ai negozi e il distanziamento ti danno tempo di pensare al rispetto di tutto e di tutti, ai valori della vita. Riscoprire il rispetto per gli altri come in cucina, il rispetto per le materie prime. E soprattutto per i miei clienti»
8 «Il delivery è un’esperienza che stiamo facendo solo in date speciali. No, il take way per noi è impossibile». 
 

Ultimo aggiornamento: 17:44 © RIPRODUZIONE RISERVATA
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