Hamburger, storia e segreti
del panino più famoso del mondo

ROMA - La storia del panino più famoso del mondo nasce verso la fine del 1800 nelle osterie sporche e cattive del porto di Amburgo: i marinai tedeschi che sbarcavano dopo mesi di navigazione avevano fame di cose semplici e veloci. Una polpetta di carne cotta al momento e infilata tra due fette di pane placava la fame e sbiadiva il ricordo della carne salata che si mangiava durante i mesi di navigazione. Non ci mise molto “la polpetta di Amburgo” a conquistare l’America e a diventare “hamburger”. Il resto è una storia di conquista gastronomica: non c’è menù in giro per il mondo che non preveda un hamburger. E ancora oggi la Germania e gli Stati, Uniti, come se di beghe non ne avessero abbastanza, si contendono il merito di questa intuizione gastronomica.



IN PRINCIPIO FU MANZO

I marinai e gli emigranti tedeschi si accontentavano di quel che passava l’osteria di turno. L’era dei gourmet era ancora lontana e un po’ di proteine a basso costo rendeva tutti felici. Va da sé che in principio questa polpetta di carne macinata, schiacciata dentro un panino e arricchita con un uovo cotto al momento, fosse realizzata con le parti meno nobili del manzo.



Ci pensarono gli americani ad insaporire l’hamburger e a conferirgli quei connotati che conosciamo ancora oggi. Iniziò così ad essere servito insieme a salsette varie, cetriolini, sottaceto e striscioline di bacon croccanti. Così agghindato ci mise poco a conquistare milioni di americani e ad attirare l’attenzione delle multinazionali che su questa polpetta tanto cara ai marinai di Amburgo hanno costruito imperi.



DAL LOW COST AL GOURMET

Bassa qualità ad alta velocità. Per decenni abbiamo accostato il concetto di hamburger a quello di ristorazione di low cost adatta per il fast food. Normale conseguenza del fatto che negli anni 80 si investiva piu’ nel marketing che nelle materie prime dalle quali si ricavano gli hamburger. C’è voluto molto lavoro e tanto tempo per smarcarsi da questa opinione diffusa, merito di una rinnovata consapevolezza gastronomica e di qualche chef coraggioso che ha iniziato a proporre degli hamburger di alta qualità.



Non è un caso se oggi dalla Sicilia alla Val D’Aosta aprono ogni settimana hamburgherie gourmet. Un hamburger di chianina, ad esempio, condito con cipolle rosse di tropea e con maionese fatta in casa e meravigliosamente abbracciato dal pane nero al carbone vegetale può essere inserito nei menù ad un prezzo che va dagli otto ai dieci euro. È vero, siamo lontani dal cheeseburger ad un euro, ma e’ anche vero che siamo su un altro pianeta.



TRUCCHI PER CUCINARLO COME SI DEVE

L’hamburger va cotto sulla griglia bollente, se avete un barbecue ancora meglio. Ci sono alcuni piccoli trucchi da sapere per grigliarlo alla perfezione.



SCEGLIETE I TAGLI GIUSTI PER IL MACINATO

La comodità di farsi macinare la carne dal macellaio non si batte, ma se qualcuno avesse la capacità e la possibilità di macinare in casa avrà senz’altro la possibilità di avere un prodotto con un potenziale di carica batterica inferiore rispetto al bancone della macelleria. I tagli che vi consigliamo sono la punta di petto e il reale, tenete ben a mente che la carne deve essere grassa il giusto (la componente che vi consigliamo 4 parti di magro e 2 parti di grasso). Se la carne dell’hamburger è troppo magra si corre il rischio di avere il classico e sgradevole effetto “segatura” una volta grigliato.



IN FRIGO FINO ALL’ULTIMO

Non siamo di fronte ad una bistecca ma abbiamo tra le mani della carne macinata che è molto più sensibile alle temperature ambienti. Quindi l’hamburger va tenuto in frigo fino all’ultimo istante.



LA TEMPERATURA GIUSTA

L’hamburger non va servito al sangue e non va stracotto. Per un hamburger perfetto e con la giusta succosità avete solo una strada: farlo cuocere non superando mai la temperatura al cuore di 60-62 gradi. Per far questo munitevi di un bel termometro a sonda (costa pochi euro).



LA COTTURA PERFETTA

A differenza di altri tagli l’hamburger va girato continuamente durante la cottura. Munitevi di una spatola e ogni 50-60 secondi rigirate la vostra polpetta schiacciata. In questo modo il calore non penetrerà troppo in profondità.



IL PANINO GIUSTO

Per l’hamburger pefetto ci vuole il pane perfetto. E il pane perfetto non deve essere la classica pagnotta casareccia della nonna (sconsigliati il pane tipo Altamura, Genzano o Terni), un pane troppo duro richiede una masticazione decisa prove di forza che avrebbero come conseguenza quella di veder schizzare fuori il burger con conseguente fontanella di salse varie. Noi vi consigliamo il classico panino al latte del fornaio che si morde senza eccessiva forza mandibolare o i panini al sesamo anch’essi buonissimi.



SALSE, INSALATE E TANTA FANTASIA

La salsa, sia essa ketchup, maionese o qualche salsetta a base acidula di vostra invenzione, e’ obbligatoria. Serve per dare il giusto equilibrio alla carne e al suo gustoso grassetto. Prima di “chiudere” l’hamburger e portarlo in tavola aggiungete una bella foglia di insalata fresca tipo iceberg, donerà freschezza e croccantezza. Infine una cosa importate: fondamentale è utilizzare la vostra fantasia. Uova, Foie gras, prosciutto, cipolle, aglio, pomodoro, scalogno, formaggio, nduja, mozzarella e chi più ne ha più ne metta, l’elenco di possibili ingredienti per arricchire il vostro burger sono pressoché infiniti. Non vi resta che iniziare. Buon appetito.