I piatti al plurale delle Marche sono custoditi da osti sapienti. Exploit della Trattoria del Leone

URBINO- Bel exploit per la "Trattoria del Leone". Rappresenta le Marche nel libro "Trattoria Italia", un po' diario di viaggio e molto ricettario a firma del graphic-designer Andrea Coppola e della fotografa Francesca Fumagalli che, complice l'editore torinese Edt, esplorano 20 cucine. Si trova a due passi dalla piazza principale della Città ducale, patrimonio universale Unesco, in cima alla via Cesare Battista ed è una sosta imperdibile per chi vuole assaggiare i piatti veraci del Montefeltro.

La particolarità

È tra i rari locali dove il coniglio in porchetta farcito d'oliva non è disossato (l'osso deve fare la sua parte), il cinghiale è stufato in terracotta e la frittata al formaggio di fossa, zucca e porcini si cuoce al forno. Dietro ai fornelli, c'è la cuoca Katia Giacomini formata non a caso all'Istituto alberghiero di Piobbico che regala le sue ricette di olive all'ascolana, di tacconi di fave con sugo di lenticchie e il frecandò, il contorno marchigiano a base di verdure che ricorda la ratatouille. Il locale era già una trattoria negli anni 20 poi, è stato rispolverato e riproposto nel 2003 dall'incisore Mauro Lucarini e dalla moglie Nadia Silvestri che sono riusciti sia nell'atmosfera, sia nel menù a rimanere fedele a quella identità che rende così speciali le trattorie, dove si ostentano le radici e il carattere dell'ospite sui muri e nella mise en place e si declina l'attaccamento al territorio nei piatti tipici.

L'arte

Di fatto la taverna è una galleria, scrigno dell'anima del percorso dell'artista Lucarini che, nelle sue opere, «esplora brandelli della propria storia e cerca sensazioni del trascorso della vita» mentre nel menù c'è la passione per le tipicità delle dolci colline e dell'alta montagna e il sapere fare di Katia Giacomini che sa come esaltare il plurale della cucina delle Marche.

Un'altra trattoria ristorante che riflette l'anima del territorio, dove l'accoglienza brilla di calore e le ricette sono orgogliose di sapori è la "Scaletta". Fino a ieri era lungo il Sentino di fronte all'Abbazia di San Vittore Terme alle Grotte di Frasassi ma, stanco di essere perennemente alluvionato, Gianluca Calassi dopo 43 anni di attività si è trasferito nel capoluogo, il borgo medievale di Papa Leone XIII dove le case poggiano direttamente sulla pietra di Genga. Lo chef è Claudio Catucci che propone specialità al tartufo e di cinghiale ottenuto dalla caccia di selezione nel Parco della Gola della Rossa e di Frasassi.

Il caposaldo

Un'altra tappa è l'Osteria dei Fiori della famiglia Carducci che, negli anni 80, installa una trattoria in una storica osteria di fine 800 incastonata in un palazzo del 600 a pochi passi dallo Sferisterio. Qui si punta alla cucina verace e gustosa che, dopo 40 anni di proposte, fa di questo locale un caposaldo nella memoria della bella cucina maceratese. La carta propone piatti assolutamente da non perdere come i "Tagliulì pelusi al sugo finto", la panzanella con mentuccia e ciauscolo, le polpettine di lenticchie con coulis di pomodoro e origano, l'uovo poché al tartufo con purè di patata rossa di Colfiorito, i bocconcini d'agnello con i carciofi di Montelupone. Meritano l'assaggio anche i vincisgrassi Stg dal 2022, riconoscimento al quale la stessa Osteria ha partecipato. Per dessert, ci sono i biscotti fatti in casa e il semifreddo al caffè e Mistrà Varnelli.