La nuova frontiera sono le Pmi.
Fino a pochi anni fa mercato impossibile da conquistare per le aziende della ristorazione collettiva, che con gli appalti dei servizi di mensa aziendale si rivolgevano – e si rivolgono ancora, in verità – alle imprese di medie o grandi dimensioni. Quelle che consentono di massimizzare la marginalità di un servizio che per definizione deve essere fornito a prezzi bassi. Il Covid prima, lo smart working poi hanno imposto una rivoluzione. Dolorosa. Aggravata dall’esplosione dei costi dell’energia, del gas, delle materie prime. Carlo Scarsciotti, presidente di Oricon-Osservatorio Ristorazione collettiva e nutrizione, ricorda che tra il 2021 e il 2022 l’incidenza delle tre voci (luce, gas e materie prime) nella ristorazione collettiva è passata complessivamente dal 36% al 52% del totale dei costi sostenuti. Tutta l’industria ha patito questa crisi. Sì, ma il comparto della ristorazione collettiva veniva da una criticità particolare. Nel 2019 il settore occupava poco meno di 100mila addetti, in maggioranza donne. Nel 2020 il 63% di questa platea andò in cassa integrazione, a fronte di un crollo del fatturato (4,1 miliardi nel 2019) crollato quasi del 34%. I pasti erogati passarono da 858 milioni a 568 milioni. L’annus orribilis (2020) è stato superato, a fatica, soprattutto per la ripresa della ristorazione collettiva di scuole, università e ospedali. Ma il mondo delle mense aziendali – complice lo smart working – continua a registrare una crisi incolmabile. Se complessivamente il comparto ha segnato un discreto recupero (nel 2022 sono stati erogati 759 milioni di pasti), il segmento aziendale segna ancora un -20% sul fatturato pre-Covid. La mensa da sempre è uno dei primi e più caratterizzanti benefit del welfare aziendale. Bisognerà arrendersi al buono pasto? L’azienda leader in Italia, Elior, ha puntato molto sulla confezione di pasti in atmosfera protettiva, aggredendo il segmento delle Pmi che mai si sarebbero potute permettere una mensa, ma che invece possono erogare pasti confezionati di lunga durata, assicurando igiene, menu ampi, e valori nutrizionali garantiti.