I ristoratori ascolani non rinunciano alla tradizione: «Brasato e porchetta nel menù anche se ci costano»

ASCOLI I ristoratori, alle prese con l’aumento del costo delle bollette, cercano di risparmiare anche sui metodi da applicare ai fornelli. La preparazione di alcuni piatti, però, induce ad utilizzare per molte ore il fuoco e non è facile unire il risparmio energetico con la giusta cottura di alcuni piatti come il brasato o la porchetta, che richiedono molte ore per la realizzazione.

Daniele Fabiani del ristorante Vittoria sottolinea: «Sulla cottura si può fare ben poco: se un brasato lo devi cuocere in 6 ore a fiamma bassa, non si può fare molto. Ci sono degli strumenti di cottura in sottovuoto a bassa temperatura o si possono usare altre tecniche, ma quando hai un ristorante con una certa tipologia di ricette che lavora con la tradizione, non si può fare tantissimo. Anche un maiale al forno ha dei tempi lunghi di cottura. Il bollitore deve rimanere acceso sempre a 100 gradi, mentre il forno moderno ha una tenuta stagna, ma se si deve preparare un arrosto o una porchetta, deve rimanere acceso per tanto tempo. Non si possono riformare tutte le ricette in base alle tecniche di cottura. Anche l’abbattitore è molto energivoro e con l’inverno molti useranno lo split per riscaldare gli ambienti. Anche gli scaldapiatti consumano moltissimo».

Gli adattamenti

«L’unica cosa su cui si può intervenire sono i costi fissi piuttosto che sulla lavorazione del piatto singolo, perché i tempi di lavorazione sono quelli e non possono essere ridotti - aggiunge Pagnoni di Osteria Nonna Nina. - Lavorando sui costi fissi qualcosa si può fare, ovvero ottimizzando i carichi energetici, utilizzare gli inverter sulle cappe d’aspirazione, gestendo i turni di lavoro, concentrandosi sui turni a maggior valenza, così come la gestione delle pulizie. Sulla cottura del piatto, c’è poco da fare. Noi facciamo tutte preparazioni artigianali, basate su cottura a caldo, ovvero prodotti al forno e fritture, dove il costo della materia prima ha impattato molto. Una quota parte dell’aumento delle materie prime si riverbera sull’aumento dei prezzi, l’altra è incamerata dall’azienda come riduzione del margine di profitto. L’obiettivo è quello di non creare debito, contenendo il momento».
Il gas va
David Vitelli di Mister Ok aggiunge: «Non è un problema la cottura del piatto. Noi abbiamo tutte cotture abbastanza veloci, ma il problema è che il gas è sempre acceso e non possiamo accendere e spegnere di continuo e il consumo c’è. La porchetta può essere cotta dieci ore di notte, ma non credo che il problema sarà questo. Abbiamo diversi forni e friggitrici, e ho notato un aumento, anche se non a dismisura. Ho un contratto elettrico a prezzo bloccato, ma temo quando dovremo rifarlo. Adesso stiamo attenti all’accensione delle luci, ma non possiamo morire di buio».

Le alternative

«Sugli arrosti è impossibile risparmiare, perché i tempi sono quelli. Non lo si può fare a bassa temperatura, anche perché ci vorrebbe il doppio del tempo e ci troveremmo nella stessa situazione - aggiunge Giuliano Bachetti de La Locandiera. - Cerchiamo di fare altri tipi di carne per risparmiare un po’ di gas. La carne alla griglia è quella che si mette in cottura quando serve, dove non si usa il forno per 3-4 ore. Un brasato si può cuocere, portandoselo per altri giorni successivi, riscaldandolo quando serve. Anche le friggitrici consumano molto, così come il bollitore dell’acqua che deve rimanere sempre acceso». 

Le regole

Primo Valenti di Lorenz aggiunge: «Si può cercare di usare il forno a pieno, la cucina è una cosa seria, con diversi tempi di cottura a seconda dei piatti. Se si stravolgono le cose il prodotto non riesce bene. Si può solo lavorare a pieno carico. Non si possono nemmeno spegnere i frigoriferi. Se si vogliono mantenere qualità e norme igieniche, i frigoriferi devono restare accesi. Noi abbiamo una nostra tradizione, i piatti sono quelli. Si può ottimizzare anche in circostanze normali ma c’è bisogno di rapidità di servizio».