Il suo “Capriccio” pizza d’eccellenza: Angelo Tantucci approda sulla Guida 2020 de L’Espresso

JESI La passione per la cucina, Angelo Tantucci ce l’ha fin da piccolo. «Da bambino, alla fiera con nonna, presi una padella da un banchetto e me la portai a letto, come fosse un orsacchiotto». Amava stare a guardare la mamma e la nonna ai fornelli. Ed è servito: oggi, sotto le sue mani, la pasta di acqua e farina, resa elastica dal lievito naturale, prende vita.

Aveva trent’anni, o poco più, un diploma di perito meccanico in tasca, e un lavoro (quasi) sicuro, quando, nel 2012 accettò di rilevare una piccola bottega di pizza al taglio, a Monsano. «La ditta dove lavoro tuttora, la Sk di Monte San Vito, all’epoca non sembrava in buone acque, così cercai un’alternativa possibile. Non immaginavo cosa significasse, in termini di fatica, portare avanti un’attività parallela». Se ne accorge subito. Ma quando, due anni dopo, si libera un locale della parrocchia di Santa Maria, con la sala aperta su un giardino, con la moglie Valentina decide di rilanciare. Alle passioni non si comanda. 

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E arrivano le soddisfazioni: cominciano a fioccare i riconoscimenti, l’ultimo dei quali l’inserimento del suo “Capriccio” nell’eccellenza delle pizzerie italiane sulla Guida 2020 dell’Espresso. «La pizza è un disco bianco, la differenza, la fa quello che ci metti sopra». Prodotti a km 0, presidi Slow food, e soprattutto l’innata curiosità di chi la prepara, per generare l’idea vincente. Però, non è importante anche l’impasto? «Eccome! Ho cominciato a “studiare”. Ho frequentato corsi, ho girato molini e pizzerie, ho chiesto consiglio, con umiltà. Nessuno nasce imparato». Oggi, Angelo propone cinque o sei paste diverse: semi-integrale al germe di grano vivo, alla canapa, ai sette cereali, alla farina Senatore Cappelli. «E la Pala Romana, impasto più croccante perché contiene l’85% di acqua».

No, le pizze non sono tutte uguali. «All’inizio, giusto il 15% dei clienti mi chiedeva la pizza gourmet, frutto delle mie invenzioni. Ora rasenta il 60%, la richiesta di specialità Capriccio, che cambio quattro volte l’anno». Segue le stagioni, Angelo, ed esperisce abbinamenti nuovi con i prodotti adatti. «Inauguro questo fine settimana le gourmet d’autunno». Qualche anticipazione? «La Patanera, con squacquerone, lardo iberico Patanera, aceto balsamico di Modena e tartufo nero. E l’Ovetta croccante: crema di parmigiano reggiano invecchiato 30 mesi, fiordilatte, tartufo nero e uovo. Cotto in modo tale che resti morbido dentro e fritto fuori». Già viene l’acquolina in bocca, solo a sentirlo. 

«Dimenticavo, la pizza alla cicerchia di Serra de’ Conti». Tutti prodotti di alta qualità. «Se usi i carciofi freschi, puliti a mano, invece di quelli surgelati, il cliente se ne accorge. Il rapporto qualità-prezzo dev’essere equilibrato. Proprio come gli ingredienti». Poi, le pizze baby, quella dolce alla crema di cioccolato. Per testarla, la propone ai suoi bambini? «Mah, Tommaso, sei anni, e Giada, tre, mangiano solo la Margherita. Ancora non mi danno tante soddisfazioni».