Sua maestà il tartufo bianco: parte una stagione con qualche incognita

Tra i profumi dell’autunno spicca quello intenso e persistente del tartufo, il re della tavola di questa stagione: la ricerca del pregiato fungo ipogeo inizia infatti l’ultima domenica di settembre, in concomitanza con l’apertura delle prime mostre e fiere a lui dedicate. Si parte da Apecchio, quest’anno quasi in contemporanea anche con Pergola, passando per Sant’Angelo in Vado che, fino alla fine di ottobre, proporranno abbinamenti curiosi, innovativi e invitanti, fino alla importante Fiera di Acqualagna, il cui appuntamento è previsto per i primi di novembre.



Il tartufo
La qualità e l’aroma dei tartufi, soprattutto nel nord delle Marche, è di altissimo livello, favorita dal tipo di terreno in cui cresce. Partendo dal presupposto che, come detto, il tartufo è un fungo ipogeo e non un tubero, occorre sapere che la vicinanza di vari tipi di piante influisce notevolmente anche sul suo sapore: proprio per la sua natura simbiotica, viene infatti molto influenzato dalle sostanze organiche dell’albero a cui vive accanto: solitamente quercia, tiglio, nocciolo, carpino o pioppo. La leggenda narra che la sua nascita fosse determinata, secondo il filosofo greco Plutarco di Cheronea, dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini: e proprio a causa del fulmine lanciato da Giove in prossimità di una quercia, poiché il dio era famoso per la sua prodiga attività sessuale, il poeta Giovenale trasse ispirazione per attribuire al tartufo qualità afrodisiache.



Gli abbinamenti
Sia ad Apecchio che a Pergola, rispettivamente al 35° e al 22° anno di fiera, il tartufo si sposa con due specialità: la birra e l’oliva ascolana. L’abbinamento con la birra è ormai per Apecchio un marchio distintivo, grazie alla presenza di tre importanti birrifici sul territorio, per una originale armonia dall’ottimo mix sia dal punto di vista olfattivo che gustativo, che sposa il profumo e il forte sapore del tartufo bianco pregiato, agli aromi delle sue note birre artigianali, tanto da crearne anche un’immagine che ben rappresenta questo binomio vincente. Ad Apecchio poi, questo binomio si vive tutto l’anno, con menu dedicati a curiose ed intriganti degustazioni. Non da meno, il matrimonio tra due eccellenze delle Marche come il tartufo e l’oliva ascolana: in un simbolico abbraccio tra il nord e il sud della nostra regione, in questa edizione, si dà l’avvio ad un prestigioso incontro tra il tartufo pregiato di Pergola e la deliziosa oliva ascolana, due prodotti ricchi di storia e tradizione, nell’identità marchigiana.



I cavatori e la luna
Coloro che si dedicano alla ricerca dei tartufi vengono chiamati “cavatori”: quasi un mestiere, che necessita una preparazione in compagnia di esperti. Esistono almeno 100 tipi di tartufo e, anche se non velenosi come alcuni funghi, solo 9 sono commestibili: oltre al tartufo bianco pregiato (trattato spesso come una pepita d’oro o un diamante) esistono altre varietà (tartufo nero, tartufo nero pregiato, tartufo nero invernale, tartufo estivo o scorzone, tartufo uncinato o scorzone invernale e tartufo bianchetto o marzuolo) alcuni un poco più “abbordabili” a livello economico. Ma la siccità di questa estate non promette nulla di buono, soprattutto per questo inizio stagione.
«È un momento molto difficile - confessa Fabrizio Fava di Apecchio - speriamo di trovarne almeno a fine stagione, ma per ora ce ne sono davvero pochissimi. Quelli che si trovano sono piccoli e non bellissimi. Chi ne ha trovati 10 grammi, chi 20. I nostri sono molto profumati, niente a che vedere con quelli importati». La cosa curiosa, che rivela Rossano Isidori di Pergola, è come la raccolta dei tartufi sia legata alle fasi lunari: «I tartufi sono molto influenzati dalle fasi della luna: ogni quarto di luna crescente, ma anche il giorno prima e il giorno dopo, sono momenti buoni per trovarli. Con la luna nuova crescono più abbondanti, meno con la luna vecchia. Il tartufo di luna nuova ha un bell’aspetto, un bel colore e un buon profumo; il tartufo di luna vecchia rimane più scuro, ha un colore più opaco. È meglio andare per boschi al mattino presto, ma a volte capita che, ripassando in un posto, si trovi quello che non si era trovato prima: questo perché, mentre cresce, il tartufo spande lentamente il suo odore, la terra se ne impregna piano piano e anche un buon cane potrebbe non averlo sentito al primo passaggio, perché ancora non era pronto».

I prezzi
Una stagione così, renderà non facile trovare il “pezzo” a buon prezzo: «Il bianco pregiato potrebbe anche superare i 2.000 euro al chilo, ma è ancora troppo presto per dirlo - prosegue Isidori - Di solito il prezzo si assesta dopo le prime due settimane. Quando abbiamo poco prodotto il mercato è molto altalenante, influenzato dal fatto che, da qualche anno, si parte anche troppo presto, l’ultima domenica di settembre. Quindi, per il momento, non esiste un prezzo fisso e costante».



Grand Tour delle Marche, Apecchio ora c’è
È in corso in questo weekend ad Apecchio, la 35° Mostra mercato del tartufo e dei prodotti del bosco (organizzata dal Comune, in collaborazione con la Pro Loco e diverse associazioni locali), che lega il noto fungo ipogeo all’alogastronomia, essendo la capitale della birra di qualità. Una delle novità di quest’anno è l’entrata di Apecchio nel “Grand tour delle Marche” di Tipicità, che mette in rete i diversi eventi che si svolgono nelle marche da primavera ad autunno: grazie a questa nuova partnership, si svolgerà l’appuntamento con il talk & cooking show condotto dal giornalista del Tg 5 Gioacchino Bonsignore, che vedrà impegnati due chef: la gloria locale Roberto Dormicchi, chef docente e blogger, e Luca Facchini, direttore dell’Accademia di Tipicità. Ad entrambi sarà consegnato il Premio Apecchio Città della Birra “Franco Re”. Da domani e per le prossime due domeniche, partirà anche la Fiera nazionale del tartufo bianco pregiato di Pergola che avvia quest’anno l’incontro con un’altra eccellenza marchigiana come l’oliva ascolana.
 
l filetto di vitello con vellutata di tartufo
Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di vitello, 400 ml di panna, Cognac, se possibile di qualità superiore, 50 g burro, sale, tartufo bianco pregiato.
Preparazione: sciogliere il burro in una padella dove far rosolare il filetto da entrambi i lati. Una volta dorato, toglierlo dalla padella e sfumare con il cognac. Aggiungere la panna mescolando, quindi aggiungere i filetti e lasciar cuocere a fuoco lento fino a che la panna non si è addensata Salare solo ad avvenuta cottura. Impiattare ed aggiungere il tartufo affettato sopra ogni piatto. L’accompagnamento a questa ricetta è, ovviamente, con birra artigianale di uno dei birrifici di Apecchio. E questa sarà una delle ricette che sarà proposta alla Festa di Apecchio durante la mostra mercato.

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