Il piacere del vino rosso “letto” attraverso l’attività dei geni del gusto accesi dalla bevanda. In una speciale degustazione i risultati sembrano...
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La premessa del lavoro è il fenomeno per cui - assaggiando alcuni cibi come le verdure o il cioccolato, e comparando le nostre sensazioni con quelle di altri commensali - può capitare di scoprire nel vicino di tavola una sensibilità diversa per esempio al gusto amaro. In passato tutto ciò è stato studiato facendo assaggiare alcune singole sostanze amare naturali, soprattutto polifenoli di origine vegetale, e chiedendo alle cavie di paragonarne l’intensità con una particolare sostanza chiamata Prop e usata convenzionalmente a dosi diverse per valutare la percezione dell’amaro. Ora gli scienziati si sono invece concentrati su un prodotto ricco di polifenoli come il vino rosso. E anziché limitarsi alla descrizione soggettiva restituita dai volontari, ne hanno valutato le sensazioni a livello dei geni del gusto.
300 volontari italiani e altrettanti della Repubblica Ceca, dopo avere degustato un vino rosso, ne hanno fornito una descrizione soggettiva, ma sono anche stati sottoposti a genotipizzazione per i geni del gusto amaro/astringente e relative varianti funzionali (polimorfismi). I geni del gusto amaro e dell’astringente sono presenti in tutte le persone, ma lo studio ha evidenziato una diversa modalità di attivazione. In particolare, spiega il direttore della ricerca Bertelli «il polimorfismo relativo all’astringenza è significativo solo nel genere femminile, suggerendo forse una preferenza nelle donne per i vini bianchi. Mentre nei volontari italiani il polimorfismo relativo all’amaro non raggiunge la significatività, indicando forse l’effetto di diversa cultura e stile di vita. Dobbiamo concludere che tali ricerche andrebbero approfondite, senza dimenticare che il consumo di vino con moderazione è una caratteristica propria dei Paesi mediterranei e in particolare dell’Italia: tale modello virtuoso sembra avere, in questo caso, la stessa importanza dell’effetto dei geni». Leggi l'articolo completo su
Corriere Adriatico