Nelle Marche non c’è famiglia dove non si tramandino i vincisgrassi, piatto della domenica e delle feste per antonomasia.

Da non confondere con la lasagna: la differenza principale è nel ragù. I vincisgrassi contemplano infatti le rigaglie di pollo. Il sugo, inoltre, è fatto con carni miste dell’aia, sminuzzate al coltello e mai macinate. La storia dei vincisgrassi è controversa. Tradizione vuole che prenda il nome dal generale austriaco Windish-Graetz di stanza ad Ancona nel periodo napoleonico, in onore del quale il piatto sarebbe stato cucinato. Certa è invece l’assonanza fonetica con i pincisgras citati nel ricettario del 1779 dal cuoco maceratese Antonio Nebbia, dai quali però divergono negli ingredienti per il sugo. A Macerata, per 6 persone, lo preparano con 500 gr di animali da cortile, 100 gr di rigaglie; 500 gr di maiale e vitello; qualche osso; 500 gr di passata di pomodoro; 150 gr di concentrato; 80 gr di lardo o guanciale; 1 carota, 1 sedano, 1 cipolla bianca; vino bianco e vino cotto. Il procedimento è piuttosto laborioso. Rosolare carni e ossi in un soffritto di lardo tritato, olio evo, carota, sedano e cipolla steccata con 4 chiodi di garofano. Dopo aver salato e pepato, sfumare con il vino e aggiungere il pomodoro. Quindi coprire la carne con acqua calda, abbassare la fiamma e lasciar bollire lentamente. Quando il composto si sarà ridotto della metà, estrarre le carni e tagliarle a dadini. Nel frattempo, dorare le rigaglie in pezzi da 0,5 cm e sfumare con vino cotto. Amalgamare e rimettere sul fuoco per 15/20 minuti. A cottura ultimata, comporre gli strati alternando la pasta con salsa, besciamella e grana e infornare a 180° per 30 minuti.