SENIGALLIA «Cerchiamo personale perché coltiviamo talenti». Parola di chef Moreno Cedroni. Lavorare in un ristorante stellato non è un impiego qualunque, spesso si rivela un trampolino di lancio e il ricambio diventa, quindi, un’esigenza. Che sia in corso, ormai da anni, un’emergenza personale nel settore della ristorazione, è un fatto assodato.

A volte stupisce, però, che gli appelli arrivino anche dai ristoranti stellati. L’ultimo in ordine di tempo è apparso domenica in una storia social del ristorante Uliassi, tre Stelle Michelin. «Per la stagione 2024 siamo in cerca di personale referenziato da inserire nella nostra brigata di sala – riportava l’appello – scriveteci in privato o mandate una mail». 

Cos’è cambiato

Ieri non è stato rinnovato perché sono arrivate delle candidature e tra quelle potrebbero esserci i nuovi assunti. Le cucine come le sale dei ristoranti stellati stanno diventando delle scuole e ne sa qualcosa Moreno Cedroni, un vero e proprio talent scout. Dietro questi annunci oltre all’esigenza di personale, c’è una ricerca di talenti. «Oltre al personale che sta con noi da anni c’è anche chi viene ad imparare per poi realizzare il proprio sogno – racconta Cedroni –.

Ad esempio, ricordo un capopartita giapponese che è stato con noi quattro anni per imparare. Poi è tornato a Tokio e ha aperto il suo ristorante chiamandolo Anikò». Dai suoi locali sono passati giovani arrivati da varie parti d’Europa e non solo. «Tanti venivano dalla Corea e dal Giappone per fare un periodo, uno stage; poi ripartivano oppure andavano in altre città d’Europa per apprendere in altri ristoranti – prosegue lo chef pluristellato –. Ma dopo il Covid questa modalità soprattutto dall’Oriente si è molto ridimensionata».

Il ragionamento

Amplia il ragionamento: «I giovani dovrebbero investire di più nella formazione. Noi cerchiamo talenti, persone motivate e continueremo a cercale». Quest’anno il personale per la Madonnina del Pescatore, che riaprirà il 26 febbraio per i suoi 40 anni, è stato trovato. Entro febbraio si concluderanno le selezioni per il Clandestino e Anikò. Gli stellati, insomma, sono pronti a formare talenti e Cedroni fa i casting in prima persona.

«Li voglio guardare negli occhi per vedere l’energia che ne esce – conclude –. Se sono persone valide non importa quanta esperienza abbiano, perché li faremo crescere noi e se avranno voglia di crescere poi voleranno. Certo magari se devono stare in sala è necessario che siano persone sorridenti, in cucina non è un requisito indispensabile. Cerchiamo persone motivate. Poi a farle diventare brave ci pensiamo noi». Parola degli chef stellati.