Nelle Marche in molti ci hanno provato. In pochi hanno raggiunto l’obiettivo. È tra i più longevi ingredienti della storia. Divenuto simbolo dell’Italia a tavola, nella cucina contemporanea è ormai irrinunciabile. Gli chef lo prediligono per condire piatti estivi o di pesce, a base di polpo e crostacei. Ideale anche per realizzare marinature domestiche delicate e diventa protagonista in tantissime salse, ottimo per il condimento di verdure crude quanto per la carne e per preparazioni in agrodolce e per rendere più gustosa e appetitosa una semplice portata. Entra in scena un nuovo prodotto realizzato con materie prime di altissima qualità: l’aceto di Bianchello ottenuto dalla fermentazione di uve della Doc Bianchello del Metauro.

La cantina
Il Bianchello del Metauro deve il suo nome dal Biancame, vitigno con cui è prodotto, e dal territorio in cui nasce. Quello del Metauro, il fiume più a nord delle Marche, il cui corso ha inizio nell’Appennino marchigiano. «Coerenti con la nostra filosofia aziendale – dice Tommaso Di Sante dell’azienda Di Sante di Carignano di Fano - il nostro vino Bianchello del Metauro Doc viene acetificato con il sistema tradizionale, avvalendosi della “madre” (così chiamata dalla storica e tradizionale damigiana dalla quale nasce una sostanza fermentata di liquidi alcoolici e che, con l’ossigeno, trasforma l’alcool in acido d’aceto, ndr) lasciataci in eredità dal mio nonno Oddo, che per tradizione contadina già lo produceva, insieme ad olio e vino, come elementi fondamentali della tavola della cultura rurale». 

Una storia importante
È stato il bisnonno Timoteo Di Sante che, alla fine dell’Ottocento, ha dato inizio alla produzione a consumo familiare, trasformando a coltura della vite un piccolo appezzamento di terra in prossimità del borgo di Magliano. In seguito il figlio Oddo ha conservato l’amore per la terra continuando a curare la vigna di famiglia e installando una piccola osteria. Oggi a gestire l’azienda sono Roberto Di Sante, la moglie Gigliola, il figlio Tommaso e la moglie Camilla. «La nostra azienda oggi è totalmente coltivata con metodo biologico - continua Tommaso Di Sante - con particolare riguardo e sensibilità alla salvaguardia dell’ambiente, nella tutela della salute di chi vi abita e lavora e nel rispetto delle generazioni future. Abbiamo 34 ettari di vigneto, situati sulle soleggiate colline dell’entroterra fanese a pochi chilometri dal mare, fra l’eremo di Monte Giove e le terme di Carignano, e un uliveto di 3.500 piante, che si estende lungo i pendii della zona di Carignano».

La descrizione