OSTRA - I formaggi tipici tradizionali hanno un’origine molto antica e sono icone riconoscibili del valore culturale di un intero territorio. ...
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Non solo. Essi sono anche depositari e garanti di un patrimonio di diversità biologica, che identifica produzioni diverse della stessa zona.
Tutto ciò Bernardo Pittalis, del Caseificio Colle Ostrense di Vaccarile di Ostra, azienda casearia a vocazione biologica, lo ha imparato da tempo. Seconda generazione e papà di Giammarco e di Paolo, ha ereditato l'amore per il lavoro da Antonio Pittalis, capostipite e fondatore dell'impresa nel 1972. Priorità all'attenta scelta della materia prima, che posiziona geograficamente tutti i derivati del latte, e agli ambienti di lavorazione, che caratterizzano le qualità sensoriali del caseificio da cui provengono. Il latte di pecora, è conferito interamente da animali dell'azienda agricola di proprietà dei Pittalis, mentre il latte vaccino proviene dalla vicina stalla San Fortunato, nel rispetto di una filiera toponomastica molto corta.
Esiste, poi, una diversità biologica più nascosta e imprevedibile, impressa da popolazioni diverse di microorganismi caseari associati agli ambienti, che hanno, negli anni, selezionato alcuni cloni a sfavore di altri. E queste peculiarità distintive, all'interno della zona tipica di produzione, caratterizzano il formaggio di ogni singolo produttore. Il processo di maturazione al caseificio Colle Ostrense, avviene, come una volta, con cicli cadenzati dalla natura. D' inverno la maturazione è del tutto naturale, mentre nel periodo più caldo "ci rivolgiamo all' aiuto pratico fornito da una sala di stagionatura". Questo garantisce un buon prodotto anche nei mesi con il clima più difficile.
Pittalis illustra la sua filosofia. "Il mercato è in velocissima evoluzione e noi, artigiani del latte, dobbiamo anticipare i gusti e le richieste che vengono dai consumatori. E' per questo motivo che la nostra ultima frontiera è il biologico e la sua attenta applicazione". Ma non basta. "Sappiamo che è in crescita la richiesta vegana, così stiamo lavorando il latte di soia in modalità compatta, adatto per la produzione del tofu. Abbiamo approntato anche altre novità commerciali, come il mascarpone o la panna cotta, caseari dolci pronti da mangiare in vasi di vetro. Crediamo molto in questo contenitore trasparente ed evocante e lo usiamo anche per il mezzo litro di latte, così come si faceva una volta. Per dare sapore, unicità e igienicità".
Partiti dalla produzione di formaggi di varie stagionature, di ricotte, di mozzarelle e di un meraviglioso yogurt compatto, ora Pittalis sta spingendo sulla ricerca, convinto sempre più che la richiesta futura sarà indirizzata a cibi a basso impatto calorico, così come i suoi formaggi, tutti senza aggiunta di amidi. Il lavoro è coadiuvato da sana tecnologia applicata unicamente per accorciare i tempi di confezione e di spedizione.
Un'azienda, dunque, alla continua ricerca di novità per stupire, per soddisfare necessità nuove nel rispetto di una tradizione artigianale, che un disciplinare molto rigido tutela da quella "furba" e industriale, che ne imita le caratteristiche e i nomi, ma che non ha nemmeno la minima similitudine sensoriale con questi presidi tipici marchigiani. Senza scorciatoie e compromessi.
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Corriere Adriatico