La pasta è un simbolo della cultura italiana. È fatta di grano, di territorio e di uomini. Una formula messa a sistema da lustri nelle Marche. Perché la nostra regione vanta sì, come altrove, dei progetti di filiera controllata ma rimane la prima ad aver avuto agricoltori consapevoli della forza del legame tra le spighe e la pasta dell'annata agraria. "Contadini" orgogliosi di fare del status agricolo una leva. Ed è proprio questa intelligente storia sostenibile che si mette nel piatto quando si sceglie di cucinare della pasta made in Marche.

Il pioniere

Pioniere della formula è stato Gino Girolomoni. Oggi un ecosistema ideale che ha sede a Isola del Piano. Composto da una cooperativa forte di 400 aziende socie che lavorano in agroecologia e conferiscono grano duro e grani antichi; di un mulino e di un pastificio. La pasta oggi è presente in ben 30 paesi. Poi, a Monte San Pietrangeli, il Pastificio Mancini che pastifica le varietà di grano duro che meglio si esprimono nel suo lembo di territorio e studia nuove varietà. Tra le proposte, la pasta in edizione limitata con il grano "Nonno Mariano" (188 ettari) e la linea "Grani Turanici", una sottospecie antica di grano duro, selezionata dall'uomo più di 4mila anni fa nel Nord-Est dell'Iran che si distingue per l'elevata digeribilità e il gusto. Anche la riscoperta del grano italiano "Senatore Cappelli" è opera di un'azienda marchigiana. Quella di Carlo e Carla Latini ad Osimo che, nel 1991, hanno ripreso la sua coltivazione e lo pastificarono in purezza. In oltre trenta anni hanno fatto della pasta da più di 600 varietà di grano duro, e prodotto più di 27 tipi di spaghetti diversi per materia prima, colore, sapore, profumo e consistenza. Da questi numeri è nato la linea di grano duro "600.27". Altra azienda, altri chicchi, altra pasta. Questa volta nascono e si trasformano esclusivamente nella Valle del Metauro. È la pasta dell'azienda agraria Guerrieri che nel Comune di Terre Roveresche produce olio evo, vino Doc e con i suoi 120 ettari dedicati ai cereali in rotazione propone una pasta monograno Cappelli, un'integrale macinata a pietra e un'integrale di farro. Il farro, un altro vanto per le Marche. La regione ha la leadership in Europa del Triticum Dicoccum pastificabile. Ad aver aperto la via è stata la Monterosso di San Lorenzo in Campo negli anni '90. Azienda agricola proprietaria del brevetto vegetale del seme "Monterosso select" riconosciuto dal Mipaaf "per aver riportato in purezza la qualità più antica idonea per fare la pasta". Il farro è la specializzazione dal 1991 anche dell'azienda Prometeo di Urbino. Per garantire al prodotto un equo valore, il fondatore Massimo Fiorani ha lavorato subito sulla "tracciabilità" e sulla "qualità". Rifornisce di seme una rete di 220 aziende bio con le proprie varietà "Zefiro", "Yakub" e "Rossorubino" che risultano le prime tre nell'albo varietà italiano di "Triticum dicoccum".

La "700 grani"

Altra pasta agricola, la "700 grani" della cooperativa bio "La Terra e il Cielo" di Piticchio di Arcevia. È ottenuta partendo da un miscuglio di oltre 700 sementi di grano duro biologico. Una popolazione evolutiva ideata dal genetista marchigiano Salvatore Ceccarelli che si adatta ai terreni, si autoriproduce e quindi non è brevettabile. La pasta dal seme libero. Anche quella è nata nelle Marche.