La Pasta di Camerino, un cuore
artigianale in una grande impresa

La Pasta di Camerino
Un cuore artigianale
in una grande impresa
di Alessandra Bruno
CAMERINO - La pasta all’uovo è un vero e proprio pilastro della gastronomia nostrana. Se poi è buona come quella di una volta, il palato lo riconosce. E ringrazia. Nell’entroterra maceratese, a Torre del Parco, c’è la“Willy Wonka” della pasta, la fabbrica dei sogni in versione gourmet, dove la tradizione incontra l’innovazione senza tralasciare il gusto autentico. È così che l’azienda “La Pasta di Camerino” da bottega è diventata una realtà dalle dimensioni industriali e dal cuore artigianale.

Segreti di famiglia
Tutto comincia con Gaetano Maccari, il fondatore, che nella metà degli anni ’80 apre un negozio di pasta fresca nell’amata città ducale: «Mio padre ha sempre avuto la passione per la pasta - racconta il figlio 26 enne Federico, amministratore delegato dell’azienda- l’ha ereditata da mia nonna Peppina. Quella dei miei nonni era una famiglia modesta, che non poteva permettersi le confezioni di pasta industriali. Così quando si trovavano un po’ di farina e qualche uova, la pasta si faceva in casa. Appena ha potuto mio padre ha avviato l’attività, quella che poi avrebbe proseguito in azienda. Quando ero piccolo, avevo 6 anni, mi faceva provare la sua pasta e quella dei concorrenti, per scovare le differenze. Ricordo anche che, come fosse un gioco, mi faceva assaggiare la pasta ogni giorno. Mi ripeteva sempre quasi come una cantilena: “Assaggia se è cotta, senti che sapore ha, se è pronta possiamo condirla”. Sentivo così la responsabilità di portarla nella nostra tavola. Per me era un’abitudine, in realtà mio padre voleva che esercitassi il palato, così da carpire le differenze del gusto. Quel gioco ha funzionato: oggi sono in grado di riconoscere la qualità a occhi chiusi».



Lo stabilimento dei sogni
Nel 2002 il negozio diventa un’azienda specializzata nella produzione e nella vendita delle paste alimentari: «Quando mio padre ha aperto la fabbrica - dice ancora Maccari - ha scelto un nome che rispecchiasse l’essenza della città, fatta di persone semplici e genuine. Poi ha replicato in tutto e per tutto la preparazione di una pasta fatta in casa. Quando la massaia impasta con la farina e le uova impiega circa trenta minuti. Non a caso il pastificio ripropone un impasto lento, non forzato che arriva a trenta minuti. Questo passa attraverso un triplo processo con uova e semola di grano duro, rigorosamente italiani e certificati, che si completa in trenta minuti. Non aggiungiamo acqua alla lievitazione. Dopo il triplo impasto arriviamo alla trafilatura al bronzo con i formati di pasta che essicchiamo a bassa temperatura per ben 24 ore. I tipi di pasta sono diversi. Quella più venduta e richiesta è una tagliatella rustica, tagliata in modo irregolare, che dà la sensazione di essere fatta in casa. Poi ci sono la pasta lunga all’uovo, i nidi, la pasta corta e la pasta per minestre. Le varietà sono quelle all’uovo, di semola di grano duro e biologica al farro».

Bontà in quantità industriali
«A giugno sarà operativo un nuovo stabilimento adiacente a quello che abbiamo ora - anticipa Maccari - così in totale ci estenderemo su 10mila metri quadrati, arrivando a sei linee di produzione di pasta. Quando ha cominciato, mio padre gestiva l’attività con mia madre Mara, che si è sempre occupata di contabilità, e un altro dipendente. A breve, dopo il mio ingresso avvenuto tre anni fa, entrerà nel team anche mio fratello Lorenzo, che ha solo 23 anni. In quindici anni i dipendenti sono arrivati a 54, con 20 nuove risorse che ingloberemo quando l’ampliamento sarà entrato a regime. Una bella rinascita in questo momento difficile causato dal sisma. Produciamo 250 quintali di pasta al giorno, ma arriveremo al doppio, 500 quintali. La cosa curiosa è che produciamo più pasta all’uovo del marchio De Cecco, siamo un piccolo pastificio che è entrato nell’olimpo dei pastai italiani. Il merito va dato ai nostri genitori, che hanno messo anima e corpo nell’azienda, infondendoci quei valori che si legano alla realizzazione di un prodotto di grande qualità».



La qualità spicca il volo
«La distribuzione avviene in tutta Italia - sottolinea Maccari - i nostri clienti stranieri provengono principalmente da Germania e Stati Uniti. All’inizio non è stato semplice istruire i nostri consumatori, aiutarli a capire la differenza tra un prodotto di alta qualità e uno di qualità inferiore. All’estero il prodotto è aumentato rispetto ai primi quattro mesi del 2016: siamo cresciuti del 30%. Agli stranieri piacciono soprattutto fettuccine e tagliatelle.
iverso tempo il mercato recepisce gli standard qualitativi. Questo vale per la pasta quanto per il vino e l’olio. Il nostro slogan è “Sapori da ricordare”, proprio perché cerchiamo di rafforzare l’idea che il prodotto faccia tornare in mente il pranzo della domenica, con la pasta fatta a mano accompagnata da un buon sugo». La pasta all’uovo è stata premiata come la migliore italiana per rapporto qualità/prezzo, mentre il gruppo è cresciuto sui mercati, nazionale e internazionale. L’Università La Sapienza di Roma ha svolto una ricerca sulla pasta prodotta nel laboratorio del gusto camerte, riconoscendone l’eccellente qualità e certificando che i metodi di essiccazione permettono un ottimo mantenimento nel tempo e una gran resistenza alla cottura oltre che una migliore conservazione di nutrienti. Un valore aggiunto al successo del marchio è sicuramente il legame con il territorio: «Il sogno è quello di vedere Camerino tornare quella che era - conclude Maccari - il nostro stabilimento non ha subito danni e non ha perso la sua capacità antisismica anche dopo le scosse di agosto e gennaio. Ma non è stato sempre così. Nel ’97 il terremoto ci costrinse a vivere per quattro anni in un container, sappiamo bene cosa significa fare i conti con la sua potenza distruttiva. Mio padre da quel momento investì i risparmi in nuovi fabbricati rigorosamente antisismici».

La ricetta
Pappardelle al ragù di vitello e maiale
Ingredienti per 2 persone
Pappardelle de La Pasta di Camerino 4 nidi, 300 g di carne macinata mista (maiale, vitello, gallina), 200 g pomodori pelati, olio extra vergine di oliva qb, sale qb, 1 carota, 1 sedano, 1 cipolla, pepe nero qb, 1 bicchiere di vino bianco.
Preparazione
Preparate un trito di sedano, carota e cipolla e rosolate il macinato di carne insieme al trito. La carne deve rosolare bene, amalgamandosi al battuto. Fate cuocere per circa un’ora, poi sfumate con il vino bianco fino a quando non sarà evaporato. Quando il vino è evaporato e la carne ben asciutta, aggiungete il pomodoro e fate sobbollire per almeno 2 ore, a fuoco lento. Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata, quando saranno arrivate a cottura, scolatele e passatele in padella con il ragù aggiungendo un po’ di parmigiano. Impiattate e servite guarnendo con una foglia o un ciuffetto di basilico. Per fare un buon ragù saporito aggiungete al macinato di carne una salsiccia e un paio di costine di maiale, il risultato sarà ottimo.
 
Info: La Pasta di Camerino, Entroterra spa. Località Torre del Parco, Camerino (Mc). Tel: 0737640498. info@pastaentroterra.com.
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Sabato 13 Maggio 2017, 12:55 - Ultimo aggiornamento: 20-05-2017 13:02

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