Con il food truck dello chef Curzietti
il tartufo diventa anche itinerante

Con il food truck dello chef Curzietti il tartufo diventa anche itinerante
di Véronique Angeletti
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Sabato 5 Agosto 2017, 15:46
ACQUALAGNA - Non è avveniristica e colorata come la gastronavicella dello chef stellato Mauro Uliassi ma ha quel giusto tocco “luxury” che non guasta con una versione “street food” che stuzzica. È il food truck della T&C che fa varcare al tartufo i confini del cibo di strada. Proposte che sorprendono e fanno del fingerfood un prodotto inaspettatamente glocal perché molto marchigiano.

Il tartufo, semplice e versatile
Tutto nasce dalla simbiosi tra lo chef Daniele Curzietti e l’azienda T&C di Acqualagna. Fondata da Ulderico Marchetti ed oggi gestita in complicità con Lidia e Lorenza, le figlie. Il tartufo, imperatore e re della tavola è spogliato dei suoi titoli ed affrontato come un prodotto della terra semplice, versatile e disponibile quasi tutto l’anno nelle sue varie ed intense sfumature. Una filosofia che sconvolge il pregiudizio che è riservato alle feste e sbaraglia le prevenzioni legate al suo costo e si traduce in una nuova cultura da distillare con assaggi al grande pubblico e diffondere con lezioni ad hoc ai professionisti della cucina e del gusto. Certo aiuta e molto la formazione di Curzietti, classe 1968, alla vecchia scuola alberghiera regionale Hotel Marche di Senigallia. Palestra pura e dura che ormai non esiste più dove ci ricorda lo chef «sono stato formato con ore di cucina e ore di sala, e dove sono stato invitato a seguire il mio intuito e rispettare i nostrani sapori». Contaminato da Ulderico Marchetti alla perenne conquista di nuove proposte per un mercato mondiale particolarmente dinamico ed in espansione, Curzietti gioca la carta delle usanze ed osa piatti provocatori dove il tartufo fresco e conservato, le sue salse, creme, vellutate, burro, sale e miele diventano protagonisti di tartine, crostine, lingue di piadine, cresce, sandwich sfrontati; dove risotti, pasta all’uovo e ripiena sono custodi del sano e buon gusto e dolci impertinenti rimangono nella memoria del palato.



Non è una banale ricettario
Menu dove svetta l’ovetto di quaglia con “Tuber magnatum Pico”, fiori di zucca fritti all’italiana con un tocco di miele al tartufo, gamberoni profumati “Tuber aestivum Vitt.” e la suprema di tacchino giostra con la barbabietola rossa ed il bianchetto. Per Curzietti, il food truck è il suo palcoscenico dove si esibisce in un cooking show nato per incuriosire e sedurre le bocche più esigente. Ma è anche una cattedra dove ci sono veri e propri corsi di formazione. «Il nostro scopo è diffondere l’uso del tartufo bianco, nero pregiato, bianchetto ed estivo di Acqualagna in tutte le sue forme – commenta Thomas Clementi, amministratore delegato di T & C. - e formare cuochi e chef che lo utilizzano a rispettarne le cotture per esaltarne profumi e sapori». Insomma più che un manuale d’uso del tartufo in cucina, nasce un vero proprio abc che lascia libero chi lo domina d’inventare nuovi piatti degni del prezioso e magnifico tubero. La sfida lanciata da un po’ di tempo dà già i suoi risultati. Per farlo T&C, da diversi lustri sul mercato, è uscita dal suo guscio. Ulderico Marchetti va a briglia sciolta. Appena inventato un prodotto già pensa ad un altro per la ristorazione e per il consumatore finale e, nel caso mancasse un macchinario specifico al trattamento ideato, se ne inventa uno pur di raggiungere l’obiettivo. Voci insistenti parlano a breve di proposte che sanno del dolcemente salate che la coppia Marchetti-Curzietti testano in giro per l’Italia.

Il tour del tartufo
Intanto qualche data del tour del food truck al tartufo, mezzo brandizzato, immediatamente riconoscibile. Daniele Curzietti sarà questo fine settimana (fino a domani) alla famosa notte rosa di Castelnovo né Monti a Reggio Emilia; dal 25 al 27 agosto al Beat festival di Empoli, manifestazione conosciuta per la tre giorni di concerti in collaborazione con Pistoia Jazz festival; dall’1 al 3 settembre a Formigine nella tradizionale fiera agricola ed ovviamente alla 52esima fiera nazionale del tartufo bianco di Acqualagna. Un gourmet street food che è anche un ottimo promoter. Porta Acqualagna, la sua migliore tradizione vestita d’interpretazione creativa ovunque e ricorda al ghiotto critico od al goloso anonimo che, nelle pieghe delle Marche, la natura ad ogni stagione nasconde veri e propri tesori. «Diffondere l’uso del tartufo - conclude lo chef - non è una banale risposta aziendale alle sfide del mercato ma inculcare il rispetto della lavorazione e soprattutto delle cotture del tubero affinché sprigioni emozioni e sensazioni senza che i suoi sapori siano appiattiti».



Ogni stagione ha il suo con abbinamenti semplici
Il suo cruccio è convincere tutti a pensare al tartufo in ogni stagione. In questo torrido agosto, lo chef Daniele Curzietti mette la semplicità al centro dei suoi piatti ed usa il “tuber aestivum Vitt.”, quello estivo. Suggerisce di usarlo essiccato e macinato molto fine tale quale a nuvole di polvere per avvolgere polpettine di ricotta sapientemente condite con poco sale e un tocco di pepe. Un abbinamento formaggio-tartufo che esce dal solito pecorino-fossa-marmellate e che si mangia con la punta delle dita. Un’altra inattesa simbiosi della tradizione, sono i suoi pomodorini grigliati con tartufata. «Il pomodoro - spiega - è il re della cucina d’estate. Un prodotto fresco e leggero. Consiglio di farlo appena grigliare, appoggiare una lama di cetriolo e poi vestire il tutto con salsa tartufata. Il risultato è un sapore antico ma sconosciuto poiché inatteso».
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