Tra testa e cuore nasce il miracolo
della super pasta firmata Mancini

MONTE SAN PIETRANGELI - Passione, studio e impegno. Tre parole per riassumere la storia del Pastificio Mancini che spunta tra i campi di grano di San Rustico di Monte San Pietrangeli. Ma queste tre parole non sarebbero niente se dietro non ci fosse un volto, quello di Massimo Mancini, l’artefice della pasta Mancini. Giovane e preparatissimo, lui da vero italiano qual è, l’amore per la pasta ce l’ha da quando era ragazzo, a tal punto da laurearsi in Agraria con una tesi appositamente dedicata alla pasta. «Dove ora sorge il mio pastificio prima c’era l’azienda agricola di mio nonno e di mio padre che coltivavano oltre al grano, anche girasoli e barbabietole – racconta Massimo Mancini – Poi decisi nel 2010 di trasformarlo in pastificio ma per arrivare a questo punto ho prima studiato la lavorazione della pasta all’università, quindi ho fatto esperienza in altre aziende e poi dal 2001 al 2007 ho sperimentato la coltivazione di piccole quantità di grano». Insomma, dalla teoria alla pratica, ne ha macinata di farina Mancini per arrivare dove è oggi: a capo di un’azienda da lui creata che vende pasta di ottima qualità, di provenienza esclusivamente italiana, in particolare marchigiana.



Solo grano italiano
«Il grano non solo non viene dall’estero, ma è anche di nostra produzione», rimarca il patron dell’attività. Un fattore molto raro, a dir poco unico, poiché in Italia viene importato circa il 40% del grano necessario per fare la pasta italiana. Diversi i fattori alla base di questo fenomeno: prima di tutto la quantità di grano prodotta in Italia non riesce a coprire tutta la produzione della pasta perciò si ricorre a quello estero dove, tra l’altro, i costi del grano sono anche molto bassi. «Ma ho deciso di seguire un’altra filosofia – spiega Mancini – Il mio pastificio lavora solo grano dei suoi campi, di conseguenza la produzione è legata alla raccolta annuale». E quest’anno la mietitura è andata molto bene, l’azienda Mancini ha infatti raccolto 15.700 quintali di grano dai quali sarà ricavato circa 10/11mila quintali di pasta. «È stata un’annata favolosa – dichiara soddisfatto l’agronomo – Mentre lo scorso anno i numeri sono stati poco più bassi, 10.500 quintali di grano per un totale di 7mila quintali di pasta». Ma quanto è importante il territorio per fare un buon prodotto? «Molto importante ma non è tutto», mette subito in chiaro Massimo che rivela come le Marche siano una regione molto vocata per la produzione di grano duro ma che allo stesso tempo bisogna acquisire un’ottima conoscenza della cultura agronomica della rotazione, in altre parole i terreni vanno coltivati in maniera appropriata. «Non è sufficiente dire che se il grano è italiano allora è sicuramente buono – sottolinea l’imprenditore – Certo è che se parti da una base come il terreno marchigiano sei già a metà strada tuttavia bisogna poi imparare le tecniche di coltivazione». In casa Mancini, inoltre, dalla spiga alla tavola, la tracciabilità è garantita, così come l’assenza di residui chimici, certificata da costanti analisi di laboratorio.



Spaghetti e spaghettoni Mancini
Il discorso di Mancini non fa una piega. Se hai, infatti, una materia prima eccellente, i prodotti non potranno che essere di alta qualità. Scopriamo, così, lo store del pastificio davvero notevole e ricco di proposte, ogni varietà di grano trasformato in pasta con un suo carattere e una sua storia ben definita che differisce per taglia, colore, tenore in glutine, contenuto proteico, potenziale produttivo. L’azienda, in particolare, si caratterizza per la produzione di formati tradizionali come gli spaghetti, gli spaghettoni, gli spaghettini, i favolosi bucatini, le linguine, le pennette, i fusilli, poi ci sono anche le classiche mezze maniche, i maccheroni e i paccheri, quest’ultimi ottimi se preparati insieme al pesce. D’altronde è facile non essere traditi da Manicini, la sua pasta la si riconosce dal color giallo chiaro dorato, dal profumo di grano maturo, ruvida al tatto per raccogliere il condimento e porosa all’interno per cuocere in modo uniforme dentro e fuori. A questo punto, a lui che ama così tanto la pasta da farne addirittura il suo mestiere, chiediamo quale sia la sua preferita: «Mi piacciono i prodotti tradizionali. Il mio piatto preferito sono gli intramontabili spaghetti con pomodoro, basilico e un filo di olio extravergine d’oliva, un piatto classico della cucina italiana. Squisiti anche gli spaghetti alle vongole veraci».
Il pastificio oltre ai formati tradizionali, punta anche all’innovazione e alla sperimentazione. A tal proposito due anni fa è stato lanciato un nuovo prodotto chiamato “I Turanici”. Si tratterebbe di un antico grano di origine medievale e proveniente dalla regione del Khorasan tra il fiume Tigri e l’Eufrate dove ha avuto origine anche il Kamut, e che venne poi importato in Europa.



I turanici
Tuttavia, negli ultimi secoli la sua coltivazione era stata abbandonata e quasi dimenticata dagli agricoltori ma ora grazie a Massimo Mancini, in collaborazione con l’agronomo Oriana Porfiri e Massimo Fiorani, titolare dell’azienda Prometeo di Urbino, è possibile di nuovo assaporare questo tradizionale sapore della terra. «Il Turanico è un tipo di grano poco produttivo per questo i contadini smisero di coltivarlo – racconta Mancini – Nonostante ciò ha un sapore particolare, diverso da tutte le altre paste e anche un glutine molto digeribile, per questo alcuni anni fa decidemmo di riscoprirlo». I cereali turanici vengono macinati con la pietra nel mulino dell’azienda Prometeo e poi trasformati in spaghetti e penne al pastificio Mancini. Avendo un sapore molto forte, il consiglio dell’esperto è di non coprirlo con sughi troppo elaborati. Non resta che provare per credere.



Un alimento centrale nella dieta degli italiani
Da un’indagine condotta dal pastificio Mancini in collaborazione con la Swg sull’uso domestico di pasta in Italia sono emersi risultati interessanti. In primis, il consumo di pasta sebbene sia diminuito nell’ultimo decennio, rimane ancora un alimento centrale nella dieta degli italiani. Una media di consumo di quasi 5 volte la settimana. Predominante, inoltre, il consumo di pasta industriale con un 93%. Un dato che, tuttavia, rappresenta un grande margine di crescita per la pasta artigianale. Tra le caratteristiche più importanti a cui guarda il consumatore spiccano la tenuta della cottura e il rapporto qualità-prezzo. Riguardo a quest’ultimo punto c’è da dire che il costo è un elemento importante ma che tuttavia non può essere disgiunto del tutto dalla qualità. Ci sarebbe infatti una certa disponibilità da parte dei consumatori a spendere per una pasta di qualità 1,60 euro per 500 kg di pasta, ovvero un prezzo intermedio tra quello delle paste più economiche e quello delle paste di alta qualità. Il supermercato rimane il luogo di acquisto principale.



Spaghetti alle vongole con prezzemolo tritato
Ingredienti per 4 persone: 400 g di spaghetti Mancini; 1 kg di vongole veraci; olio extravergine d’oliva; 1 spicchio d’aglio; pepe; vino bianco. Preparazione (25 minuti): lavare molto bene i gusci delle vongole. In una pentola fai scaldare l’olio e unisci uno spicchio d’aglio. Quindi aggiungi le vongole e copri con un coperchio. Dopo qualche minuto, quando i molluschi iniziano ad aprirsi sfuma con un goccio di vino bianco e aggiungi il pepe. Nel frattempo fai lessare gli spaghetti in abbondante acqua poco salata per circa 8-10 minuti. Una volta cotti saltare gli spaghetti con le vongole e completare l’opera con prezzemolo tritato. Et voilà il piatto è pronto per essere servito.