Il pane di Maiolo e la bistecca
chianina di Sestino: coppia da favola

Il pane di Maiolo e la bistecca chianina di Sestino: coppia da favola
di Elisabetta Marsigli
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Sabato 8 Luglio 2017, 14:23 - Ultimo aggiornamento: 14:27
I profumi del pane si mescolano a quelli della natura, per una degustazione di antichi sapori che fuoriescono dagli altrettanto antichi forni a legna sparsi nell’incantevole paesaggio al confine tra le Marche, la Romagna e la Toscana. La Festa del pane di Maiolo e la Sagra della bistecca chianina di Sestino, sono spesso l’occasione per un week-end ricco di suggestioni che affascinano il palato e trasformano la tradizione in un unico racconto attraverso incontri e convegni dedicati a questi due preziosi prodotti del nostro territorio a cavallo degli appennini, ma, in qualsiasi momento dell’anno una gita sull’appennino può essere premiata dalla piacevole degustazione di queste due tipicità che hanno radici profonde nella tradizione e negli stili di vita di entrambi i paesi.

Il pane
Prodotto con le tradizionali farine locali, il Pane di Maiolo è un elemento basilare dell’identità di questo luogo: gli ingredienti “segreti” sono l’acqua, la farina e la “pasta madre”, ovvero il pezzo di impasto della precedente panificazione lasciato fermentare per tutta la notte. I trucchi del mestiere sono il rapporto con il forno, che diventa quasi fraterno in un’intimità che racchiude accorgimenti, la passione e una manodopera accurata. Una volta preparato l’impasto, questo viene avvolto in teli, tradizionalmente tessuti nel telaio a mano, ricoperto di lana e lasciato lievitare per un tempo che varia da 1 ora e mezzo in estate alle 3 ore in inverno. Anche il forno richiede attenzione: viene acceso almeno un’ora prima e va alimentato con fasci di ginestra e di vite. Prima di infornarlo, sul pane verrà praticata una piccola incisione a croce che ha lo scopo di influire sia sull’aspetto che sulla cottura. Il controllo avviene ogni venti minuti e la cottura dura intorno ai 70: nel caso la temperatura raggiungesse livelli troppo elevati, viene aggiunto qualche ciuffetto d’erba. I filoni saranno poi fatti “riposare” adagiati su un lato (in piedi).



Ok anche vista e mente
Un week end che soddisfa il palato, ma anche la vista e la mente, nel cammino che porta da Maiolo a Sestino. Superando il confine tra Marche e Toscana, passando per Badia Tedalda, che si trova lungo la via romea che pellegrini, monaci, abati hanno percorso per molti secoli, si giunge, passando anche per la Pieve romanica dedicata a San Pancrazio, a Sestino, dove si svolge la Sagra della bistecca chianina e dove si concentrano molti allevatori dei bovini di razza Chianina, che hanno fatto della bistecca il fiore all´occhiello della gastronomia e della produzione locale.

La carne di Chianina
La carne della razza Chianina è una varietà bovina autoctona allevata in questa zona fin dai tempi dei romani. Di altissima qualità, ha un gusto davvero inconfondibile che deriva soprattutto da due fattori che mettono in evidenza le sue caratteristiche organolettiche tra le quali spicca la quasi totale assenza di grasso e la “frollatura”, una tecnica di macellazione che permette, lasciando la carne a riposare per un periodo che va dai 10 ai 30 giorni a seconda del taglio, di renderla particolarmente morbida. Ma il vero segreto di questa bontà deriva dal trattamento riservato agli animali, come ci conferma Giuliano Berni, dell’Azienda Agricola La Cupa, ai confini con la provincia di Badia Tedalda: «Le nostre mucche non stanno in allevamenti intensivi: abbiamo creato per loro strutture adatte dove sono libere di pascolare anche d’inverno. E’ un lavoro svolto da piccole aziende a gestione famigliare ed è un bene che oggi, anche i figli si dedichino a questo mestiere rilevando la cura e l’attenzione dei padri. Il complimento più grosso che ci fanno spesso è quello di ritrovare i sapori di una volta: questo perché non utilizziamo conservanti, ma solo sale, pepe e stagionatura. Anche il mangime lo produciamo noi, con orzo, avena, granoturco naturale e crusca che proviene dai mulini locali».



Ecco il re assoluto della cucina sestinate
Negli stessi giorni della Festa del pane di Maiolo si svolge a Sestino la Sagra della bistecca chianina, fiore all’occhiello della gastronomia e della produzione locale. Questa sagra è il tributo più alto a questo gustosissimo prodotto, re della cucina sestinate.

Non solo degustazioni ma anche convegni
La tradizionale Festa del Pane di Maiolo si svolge l’ultimo week end di giugno. Oltre all’attenzione agli antichi sapori e alle speciali focacce, la festa propone convegni di studio e degustazione di vari tipi di pane, con spettacoli di animazione e mostre.
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