Fast, slow, good e a chilometri zero
Questa crescia è una benedizione

Fast, slow, good
e a chilometri zero: questa
crescia è una benedizione
di Véronique Angeletti
È street, slow e pure fast. Ma soprattutto good. Anzi molto good. Va di moda in Francia ed è al centro di locali di chef stellati. È la ristorazione veloce, adatta a chi mangia nomade, vuole rimanere sana e rispettare le filiere agricole e con prezzi comodi. È il fast good, un movimento che si traduce in bistronomia e fa del km zero un must. Un neologismo che obbedisce a tanti principi su cui la Francia ragiona - e per davvero - ma fa sorridere il Belpaese delle ricette semplici e dei sapori veri, soprattutto quella delle robuste madie della gente pratica e saggia dell’appennino pesarese.



Son fast good e n’l sapevo
Perché qui è il feudo della crescia. La regina incontrastata del mangiar rapido e genuino. Tra i monti del Catria, Nerone e Montediego la si declina in un infinità di varianti e si cerca di tutelarla. L’antica Casteldurante, Urbania, tre anni fa, ha ottenuto per il “crostolo”, la De.Co, la denominazione comunale di origine. Un’invenzione di Veronelli per valorizzare, promuovere e rendere esclusive le produzioni di nicchia di un Comune. Secoli fa era una specie di pane schiacciato, molto duro, tipo una crosta da cui deriva il suo nome, poi si è arricchito di ingredienti con farina, uova, strutto, olio d’oliva, sale e pepe. Oggi, è Frontone che vuole dare le lettere di nobiltà alla sua crescia. Nella sua semplicità, attira oltre 20mila golosi nel borgo medievale custodito dal Castello. Due locali storici la portano a tavola mattina e sera. «È farina, uova, strutto e sale» minimizza Catia della “Taverna della Rocca”, virtuosa del mattarello ma anche di quel pennello che, a leggeri tocchi, veste di strutto la crescia. «Il segreto è nella cottura - spiegano Fausto e Marta del “Ristorante Amabile” - Niente testo, teglia, padella. Si cuoce sulla graticola, a pochi centimetri dalle braci e la legna viene dal Catria che gli dà quel profumo che fa la differenza». Nessun lievito, tempi di attesa ridotti al minimo, si porta ovunque ed è farcita di salsiccia, salumi, formaggi, erbe di campo. La crescia è fast good e lo è da sempre e, con queste De.Co, diventa uno strumento di promozione del comprensorio. Passaporto per storie di allevamenti, di attività agro-pastorale che, con la nuova consapevolezza del mangiar genuino, lavorano con altri orizzonti.



Crescia e tesori
I cambiamenti nell’economia rurale dell’appennino ci sono. Merito di contadini coraggiosi che affrontano le norme sanitarie, lavorano con i gruppi di acquisto solidali ed escono dal loro podere. L’azienda agricola Passeri di Urbania, 112 ettari, una sessantina di bovini e, a rotazione, trecento maiali cresciuti allo stato brado, ha smesso di proporre la sua norcineria solo alla festa di Sant’Antonio Abate. Macella, ha uno spaccio e ha aperto per la stagione un locale al mare. «Il nostri maiali sono alimentati con cereali prodotti da noi e allevati in libertà» spiega Francesca Passeri, titolare con il fratello Fabio e il babbo Franco. «Libero, il maiale mette il giusto grasso e combatte le malattie da solo. Produciamo salsicce, prosciutto, salami con lardello, lonza, guanciale e lonzino e, per scelta, siamo rimasti sale e poco pepe. Perché quando affetti si deve sentire il profumo ed avere in bocca il sapore della carne». Anche nell’azienda agricola di Sonia Catani a Piobbico, 70 ettari tra boschi, pascoli e campi, c’è uno spaccio. Partecipa ai mercatini di campagna amica. Vende tutto quello che produce ed alleva: cereali, ortaggi, ovini, bovini e suini. Le bestie d’estate sono in quota. Fa produzioni di nicchia quasi su richiesta. «Abbiamo le celle frigo - spiega Roberto Blasi, il marito di Sonia - ma mi piace il passaggio in grotta». Il suo guanciale, che da quelle parti si chiama goletta fa impazzire i chef. Niente conservanti, arte allo stato puro, anche suo figlio celiaco mangia tutto quello che produce.



Adotta una capra
A Frontone, è nato tre anni fa un caseificio. Un’avventura di Gian Marco Ginelli che alla Petrara di Serra Sant’Abbondio alleva un centinaio di animali. Ha ripreso un attività del nonno. Produce e porta sui mercati formaggi caprini, pecorini tra cui il pecorino stracchinato, e li profuma con lo zafferano del Catria, erba cipollina, santoreggia, ricotta, yogurt con latte di pecora e di capra. Si è inventato la “Casa di Heidi”. Un’adozione a distanza delle sue capre. «Con 20 euro, hai la carta d’identità con la sua foto: dieci servono per la sua alimentazione e gli altri dieci danno uno sconto sull’acquisto dei prodotti».



La superba farcitura dello chef Giacomucci
La crescia, ossia farina, uova, strutto, sale, per Gabriele Giacomucci, chef-patron de “La Gioconda” a Cagli, ristorante osteria celata nelle cantine del seicentesco nobile palazzo Brancuti, è uno scrigno. Formato all’Istituto alberghiero di Piobbico, fa una cucina marchigiana contemporanea che, dal 2010, è “Big Gourmet” nella guida Michelin per l’eccellente rapporto qualità-prezzo. Ha rielaborato la farcitura erbe di campi-formaggio molle, quello fatto dalle donne dell’appennino pesarese, in casa. «Tagliare una zucchina sottile - spiega - cuocere lentamente con poco sale, granelli di zucchero e coriandolo. Bollire la parte esterna tagliata a listarelle di mezzo limone in acqua con 1 cucchiaino di zucchero e sale quanto basta. Farcire la crescia di zucchine, con il limone candito, adagiare fette di brie e spargere fiori edibili».
© RIPRODUZIONE RISERVATA

Sabato 2 Settembre 2017, 16:00 - Ultimo aggiornamento: 02-09-2017 16:00

DIVENTA FAN DEL CORRIERE ADRIATICO