Sua eccellenza il cappelleto: nasce
a Tolentino un consorzio per la tutela

Sua eccellenza il cappelleto:
nasce a Tolentino
un consorzio per tutelarlo
di Giulia Sancricca
TOLENTINO - In brodo, con il ragù di carne o alla boscaiola. In qualsiasi modo venga preparato rappresenta, per ogni famiglia, la tradizione del pranzo della domenica e del giorno di Natale. È il cappelletto di Tolentino. Tanto è conosciuto in tutta Italia che per difendere la sua qualità si è costituito un consorzio.

La storia
«Era da tempo che pensavamo di dar vita ad una associazione - racconta il presidente del consorzio del cappelletto di Tolentino, Sauro Dignani - Poi la scintilla è scattata grazie ad un suggerimento di Giorgio Longhi, un amico che da sempre lavora nel settore alimentare». L’imprenditore tolentinate era andato a pranzo al ristorante “Casa Vissani”, a Baschi, dall’immenso Gianfranco Vissani. Quando il cuoco gli ha chiesto da dove veniva, Longhi ha risposto «da Tolentino» e subito Vissani : «A Tolentino sono famosi i vostri cappelletti». «L’indomani Longhi è venuto da me - prosegue Dignani - e mi ha raccontato della conversazione con Vissani. Devo dire che non mi sono stupito, i nostri cappelletti sono conosciuti in tutta Italia e anche per questo motivo ho deciso che dovevo fare qualcosa per proteggerlo ma anche per pubblicizzarlo. Abbiamo fatto qualche incontro con i diversi produttori della città e con il sindaco di Tolentino, Giuseppe Pezzanesi, che ha subito appoggiato con entusiasmo la nostra idea. Sono quattro i produttori che hanno deciso di aderire e così è nato il Consorzio volontario per la tutela del Cappelletto di Tolentino». A farne parte: il pastificio “Pavoni,” “PastItalia”, la “Casa del Tortellino” e “…In Pasta”. L’intenzione generale, condivisa anche dal sindaco, che ha ispirato la creazione di questo consorzio, è quello di far conoscere l’arte dei mastri pastai di Tolentino che da anni producono pasta fresca all’uovo di grande qualità, distribuita sia in Italia che all’estero, tra cui il cappelletto. Oltre a questo si vuole difendere la tipicità del cappelletto di Tolentino con l’ottenimento dei marchi Igp, Itg e Qm, fino al più prestigioso Dop.



Il disciplinare
A dimostrare la serietà del consorzio, il presidente e gli altri associati hanno dato vita ad un disciplinare. Tutte regole che i produttori con il marchio del cappelletto di Tolentino dovranno rispettare, altrimenti sono previste sanzioni importanti o l’espulsione dall’associazione. Tra le regole, quelle più importanti riguardano gli ingredienti: tutti di origine italiana e per quanto riguarda il ripieno, deve provenire solo da animali nati e allevati in Italia (bovino dal 40% al 70%, suino fino al 30%, pollame fino al 10%, prosciutto o mortadella fino al 45%, una spolverata di parmigiano reggiano o grana padano). Lo spessore della pasta non deve superare il millimetro e l’impasto deve contenere solo uova (minimo sei per ogni chilo di farina) e semola. Da rispettare anche la proporzione tra la pasta e il ripieno che deve essere almeno il 34% del totale. «Molto importante - conferma Dignani - è quello che assolutamente non deve far parte degli ingredienti del cappelletto di Tolentino. Si tratta dei coloranti, dei conservanti, gli esaltatori di sapidità e gli aromi artificiali». Il compito di controllare e certificare il rispetto del disciplinare, sottoscritto dalle aziende aderenti ,spetterà alle biologhe Ombretta Foglia e Maria Federica Sileoni.



Lo stemma
Dopo aver pensato al regolamento non poteva mancare il logo per distinguere il cappelletto di Tolentino. A dare l’ispirazione, uno dei simboli della città, il campanile di piazza della Libertà che rappresenta la faccia delle fasi lunari. Un simbolo che da decenni ha dato anche il soprannome ai tolentinati, chiamati “le mezzefacce”. «Dopo il sisma, tante bellezze della città sono state rovinate - dice il presidente del consorzio - Il campanile invece è rimasto intatto nella nostra splendida piazza. Così abbiamo pensato di avere come logo di riconoscimento la faccia dell’orologio, con le quattro stelline che rappresentano i quattro produttori del cappelletto». Diverse regole anche per utilizzare il logo che verrà apposto fuori dai punti vendita dei produttori, sui mezzi aziendali e nelle vaschette dove viene esposto il cappelletto di Tolentino. «È importante - conclude Dignani - che non venga utilizzato nei contenitori di altri prodotti diversi dal cappelletto». Il consorzio, partito con tanto entusiasmo, pensa già all’organizzazione di un evento da affiancare alla battaglia di “Tolentino ‘815” dove i produttori associati proporranno il cappelletto con ricette diverse della tradizione cittadina, vestiti con gli abiti dell’epoca. Una nuova realtà che porta avanti il nome di uno dei prodotti di qualità più noti della città.



Il maestro Vissani consiglia il tartufo
Non poteva che essere Gianfranco Vissani, lo chef che ha dato il via all’idea del consorzio a suggerire la ricetta per cucinare il cappelletto di Tolentino. «In questo periodo - dice lo chef - vedrei molto bene il cappelletto con un mirepoix, un battuto sottile, di zucchine o zucca gialla crude. Oppure, ora che si va verso la stagione del tartufo bianco, suggerirei di condire il cappelletto di Tolentino con l’uva Moscato d’Amburgo, che è leggermente scura, e il tartufo bianco.
Basta spellare i chicchi d’uva e passarli in padella con l’olio o con il burro; in seguito aggiungere le scaglie di tartufo bianco e servire». Sicuramente delle idee innovative che andranno ad affiancare i condimenti della tradizione contadina marchigiana. Quel che è certo è che, in qualsiasi modo venga preparato, il cappelletto di Tolentino resta il re della tavola nei giorni più importanti.
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Sabato 9 Settembre 2017, 15:33 - Ultimo aggiornamento: 09-09-2017 15:33

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