Roberto Dormicchi, l'ambasciatore
delle eccellenze in cucina del Nerone

Roberto Dormicchi
ambasciatore del Nerone
e delle sue eccellenze
di Véronique Angeletti
PIOBBICO - A Piobbico c’è un’iniziativa che miete successi. Si chiama “Magna trek” che sul “cammina, scopri e... mangia” propone insoliti trekking all’alba con colazione, escursioni con pranzo e passeggiate con cena al tramonto. Il palco è il monte Nerone e anche il Montediego, dove il patrimonio naturale e storico è declinato da colte e sportive guide ambientali che portano escursionisti a mete luculliane su prati o casolari. Un regno perfettamente organizzato dove il lato sportivo è diretto da Gianluca Dormicchi e quello dei sapori dallo chef Roberto Dormicchi, il fratello maggiore. Un cuoco che trasforma ogni luogo in un angolo di eccellenza gastronomica, ambasciatore dei codici del gusto di un Nerone finora eccessivamente pudico nello svelare i suo tesori.

Una toque al plurale
Questo chef, con elegante disinvoltura, senza strappi e nemmeno forzature, veste più di una toque. È uno dei rari cuochi freelance nelle Marche che portano saperi e savoir-faire a domicilio. Docente dell’istituto alberghiero di Piobbico, scuola inaugurata nell’87, di cui è tra i primi allievi e dove insegna da dodici anni, viene forgiato da una dura gavetta nelle cucine della costa tra Marche e Romagna. Oggi, a 44 anni, Roberto Dormicchi collabora a batterie di cucina di ristoranti stellati, è un seguitissimo blogger di cultura gastronomica, un richiesto cooking show man, un professionista a servizio di un infinità di produttori tipici e di aziende di strumenti di cottura che vedono nel suo amore per il coccio, un uomo prezioso per la “Ricerca & Sviluppo”. Poi, c’è quella toque che lo distingue, la sua scuola di cucina “Trigliadibosco”, aperta a tutti. «Sono cresciuto a pane, funghi, tartufi e cacciagione condita con erbe aromatiche spontanee delle montagne che circondano Piobbico» spiega minimizzando. Riconosce che «passare al pesce dell’Adriatico è stato complicato e straordinario» per la sua crescita professionale. Ed è questo percorso gastronomico che ha deciso di comunicare e trasmettere con “Trigliadibosco”. È tra l’altro cuoco esterno del ristorante Uliassi per lo street food e lavora con “Il giardino” di Massimo Biagiali a San Lorenzo in Campo.



Nel team della Cimas
Roberto fa anche parte del team della Cimas, società a cui il Coni ha affidato la gestione delle sue cucine. A fine luglio, era il cuoco delle diete della nazionale di atletica a Londra e spiega, nel post gara, il perché gli azzurri hanno mangiato tartufo e cinghiale. Dormicchi collabora anche con la “Fondazione Paladini” che accompagna i malati con patologie neuromuscolari. Con la scuola di Piobbico ha ideato un progetto “nutrirsi con gusto, la gioia del cibo anche con disfagia” che offre ai malati e ai familiari risposte legate al mangiare bene e il mangiare insieme che si vorrebbe estendere ad altri istituti alberghieri.

Il prof che illumina il Nerone
Schietto e genuino, l’imprinting che Dormicchi dà ai suoi allievi: usare prodotti del territorio, conoscere le tradizioni, inspirarsi dalle sue cotture e introdurre innovazioni. «Nel caso del polentone - afferma - del carbonaio lo slego dalle montagne. Finora era un piatto povero, facile da portare con sé a cui bastava aggiungere acqua, oggi è un piatto gourmet che gioca con il pesce. L’anno scorso abbiamo presentato in show cooking alla Sagra del Polentone (fa parte del Grand Tour delle Marche evento in scena i prossimi 9 e 10 settembre, ndr) una polenta con vongole. Un piatto pieno di sapori dove la farina di mais era abbinata alle “poveracce” di Fano, il tartufo nero cucinato con extra vergine di oliva per ricordare la nocciola e funghi porcini affettati a crudo per dare freschezza. Piatto abbinato con una birra chiara prodotta nella vicina Apecchio, città della birra».



L’elicriso esalta la trota
La sua ricerca è concentrata sull’uso delle erbe spontanee, espressione della rara biodiversità del Nerone, tra gli ultimi feudi del rito ancestrale della transumanza. «L’elicriso con il suo profumo di liquirizia - sottolinea ancora Dormicchi- esalta la trota di Cantiano; la santoreggia si trasforma in pesto sulla cacciagione. Erba che ho utilizzato proprio per condire la carne Limousine dell’azienda Mocchi nel castello di Brancaleone il 9 luglio scorso presentata in un hamburger per avvicinare i giovani al gusto di una carne di alta qualità, allevata d’estate in alpeggio allo stato brado».



Il dessert Bostrengo con uvetta, fichi e noci
«La cucina, è per me come la montagna: ogni passo in salita, ti dà la possibilità di scorgere e scoprire qualcosa di nuovo e vedere quello che ti circonda sotto una nuova e diversa prospettiva». Come il suo Bostrengo, dolce che una volta raccoglieva gli avanzi della madia, oggi dessert tipico eco delle usanze di ogni angolo delle montagne. «Per un impasto di 4 chili – consiglia Dormicchi - ammorbidire 400 grammi di uvetta in acqua tiepida, sminuzzarla e metterla da parte. Sminuzzare 100 gr di fichi secchi e tritare 200 gr di noci. Sbucciare e tagliare a dadini una mela, grattugiare la buccia di un arancia e di un limone. Mescolare 40 gr di burro ammorbidito con 450 gr di zucchero, aggiungere 400 gr di riso bollito in acqua salata, aggiungere una alla volta tutti gli ingredienti, 400 gr di pane raffermo grattugiato, 1 litro di latte, 200 gr di panna fresca, 100 gr di cacao, una tazzina di liquore e cannella in polvere. Per ultimo tre uova ben sbattute. Mettere l’impasto con uno spessore di 2/3 cm come una classica crostata in una teglia – o più teglie - imburrata e cuocere per un ora a 170 gradi. Il dolce non lievita, una volta cotto, sfornare e cospargere di zucchero a velo, tagliare a quadratini e servire».
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Sabato 19 Agosto 2017, 14:35 - Ultimo aggiornamento: 19-08-2017 15:44

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