Grande Toscana fa centro in Riviera
Ecco i protagonisti e i piatti speciali

La cucina toscana sbarca a San Benedetto del Tronto. Dall’arredamento in stile vintage e chic, ai sapori della cucina, in primis la chianina, tipica razza bovina dell’Appennino centrale, il nuovo ristorante “I perdigiorno” ha la magia di catapultarti in quei piccoli borghi della Toscana, così caratteristici. E invece no, si è a San Benedetto, in via Mentana, nel cuore della città marchigiana, e il locale, aperto da soli quattro mesi, è l’unico in Riviera a servire prodotti genuini made in Toscana.

Giuseppe Bisacchi, da tutti chiamato Peppe, è il dominus di questa nuova ed eccellente chiantineria: «Sono nato in un paesino della provincia di Siena e lì ho anche un’azienda agricola che mi regala molti dei prodotti che servo nel ristorante. La Toscana come le Marche sono le mie due terre d’origine», ecco svelati i motivi che l’hanno portato ad aprire un ristorante di cucina toscana lungo il litorale Adriatico. Ma l’osteria non disprezza neanche i cibi marchigiani: «Per la carne ci riforniamo da due allevamenti del senese, mentre per le patate e i legumi, come ad esempio i fagioli e le lenticchie, scegliamo solo quelli umbri e marchigiani, che sicuramente sono l’eccellenza del Centro Italia». Insomma, da “I perdigiorno” si è certi che quello che mangi è davvero naturale perché la provenienza è garantita. La filosofia di questa chiantineria è semplice.

«Andare alla ricerca dei piatti tipici della tradizione contadina, riscoprire le antiche ricette, ricercare la genuinità del prodotto - sottolinea il proprietario - Scegliere esclusivamente gli allevamenti all’aperto piuttosto che quelli in gabbia, e questo vale sia per la carne che per i formaggi, e infine evitare la grande distribuzione». Grazie a Peppe riscopriamo uno spaccato di storia fatto di tradizioni e di antiche pietanze come i pici, pasta tipica della terra Etrusca. Basta molto poco per prepararli, semplici e genuini, ci assicura il patron del ristorante che svela anche la ricetta: «La preparazione consiste nell’appicciare, che significa tirare e stendere contemporaneamente, fino a formare degli spaghettoni realizzati esclusivamente con solo acqua e farina e niente uova». E sulla carta del menu de “I perdigiorno” tra i piatti forti vi sono i pici preparati “all’aglione”, ovvero un sugo a base di aglio e pomodoro, una pietanza che arriva dal mondo contadino. E ancora, tra le proposte dei secondi non poteva mancare la cacciagione, dal cinghiale al buglione alla faraona fino al piccione ripieno al tegame. «Una volta le massaie dovevano imparare a cucinare quello che la terra offriva loro senza sprecare nulla nel rispetto della stagionalità dei cibi - racconta Bisacchi - Da qui appunto sono nate preziose ricette che vengono tramandate da generazione a generazione, come ad esempio i piatti a base di cacciagione e anche il paté toscano, nato con lo scopo di non buttare via niente».

La lista dei piatti da provare «Pochi piatti da ricordare». Il menu, preparato ogni giorno a seconda dell’ortolano e del macellaio, punta alla qualità delle ricette cucinate con molta cura dalla cuoca, Gianna Mencarini, anche lei toscana. Facendosi guidare da Peppe, sempre così cordiale e da vero intenditore della sua terra d’origine, scopriamo le prelibatezze del ristorante: da non perdere l’antipasto di salumi di cinta senese, pregiata razza suina allevata allo stato brado, la selezione di formaggi di Pienza e naturalmente la panzanella.

Tra i primi squisiti i pici all’aglione, i pici al ragù di collo chianino, i ravioli di pecorino pientino con pomodoro fresco e basilico oppure i ravioli di faraona con porro stufato, radicchio e pecorino stagionato sotto fieno. E poi c’è il cavallo di battaglia: la bistecca alla fiorentina, razza chianina incrociata limousine. E chi alla carne di bovino preferisce quella di suino, dai Perdigiorno lo preparano alla brace. Il tutto accompagnato dalle verdure dell’orto. Il ristorante “I perdigiorno”, tra le sue tante qualità, ha anche una cantina ben fornita. Per i più esigenti Peppe Bisacchi ha selezionato una trentina di etichette che rappresentano al meglio il terroir: dal Chianti classico al Nobile di Montepulciano, dal Brunello di Montalcino al Bolgheri, fino alla Sassicaia e tanti altri vini. Per i bianchi, invece, sono le Marche a fare da protagonista con il Pecorino e i Verdicchi. «Ma trovandoci in un’osteria sui tavoli non può mai mancare un fiasco di ottimo Chianti - precisa Bisacchi che infine conclude con un consiglio - Voglio rompere un tabù. Il vino rosso si beve anche in estate ma va servito a una temperatura tra i 16° e i 18°».