La proposta di oggi è di Davide Camaioni, chef del ristorante del Borgo storico Panichi Seghetti, via San Pancrazio 1, Castel di Lama, 0736 812552.
PACCHERI RIPIENI CON FONDUTA AL GRANA PADANO, POMODORI DATTERINO ALL'AMATRICIANA
INGREDIENTI
(per 4 persone)
Paccheri 500 g, latte 400 ml, burro 70 g, farina 00 70g, Grana Padano grattugiato 250g, noce moscata, pomodori datterino 500g, guanciale 10 fette più spesse, olio extravergine di oliva, sale e pepe
PROCEDIMENTO
Bollire i paccheri in acqua salata per 7 minuti, raffreddare subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura, scolare su un vassoio oleato per non farli attaccare tra di loro. Preparare la besciamella con il latte, il burro e la farina, fuori dal fuoco grattugiare un po' di noce moscata, salare e incorporare il Grana Padano. Lasciar raffreddare.
Lavare e tagliare a metà i pomodorini, nel frattempo soffriggere il guanciale tagliato grossolanamente con pochissimo olio, sgrassare man a mano che la pentola si scalda in modo da far diventare il guanciale più croccante. Togliere il guanciale appena è ben dorato e buttare in pentola i pomodorini salare e pepare, cuocere a fuoco vivo per circa 10 minuti.
Farcire i paccheri aiutandosi con un sacchetto da pasticceria con il composto al Grana già raffreddato, infornare a 200 gradi con una leggera spolverata di parmigiano fino a doratura, adagiarli sul piatto da portata uno vicino l'altro e coprire con la salsa ai pomodorini e come finitura appoggiare il guanciale dorato sopra come decorazione e completamento del piatto.
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