Il mondo si ferma, si autosospende per un rito sempre uguale a se stesso, ma sempre magico. E' un momento di indulgenza, di sacrificio e il mangiare di magro ne è la testimonianza più tangibile per tutti i credenti. E per tutti i peccatori.
Ecco quindi l’immagine del capitone arrosto o in umido in simbiosi con la foglia di alloro, degli sgombri bolliti, del brodo di busbane e guatti, nel quale si cucina il riso, le stelline di pasta o le seppie tritate con i piselli e i quadrucci.
Anche le mugelle al cartoccio e l’immancabile stoccafisso servono a guadagnare bonus da spendere il giorno dopo, durante il gaudio gastronomico di Natale. Ancora oggi si fanno sacrifici, non gastronomici ma solo economici, per poter rispettare il “mangiar di magro”. Scamponi, canocchie, astici blue del Canada, ostriche della Francia e aragoste elefantiache cubane per un trionfo di dabbenaggine.
Continuiamo a chiamarla vigilia di espiazione, ma ci siamo allontanati dal significato religioso e non rendiamo omaggio nemmeno alle nostre terre che di eccellenze ne hanno davvero molte. Compriamo, quindi, le alici o le sarde, adatte a compilare antipasti e primi piatti, pesci adatti a brodetti senza disdegnare, in caso di rialzo eccessivo dei prezzi, l’acquacultura di mare aperto.
Nell’entroterra si cucinano carpe e trote e sempre lo stoccafisso nella versione anconetana o nelle diverse declinazioni dell’alta valle dell’Esino, pesce merluzzo che, dopo tanto errare, muore felice tra pomodori, patate e olio buono delle nostre colline.
Ma diciamo la verità, il giorno della vigilia è solo la pausa per arrivare al giorno dopo, quando alla preghiera viene preferito il peccato.
E allora citiamoli questi peccati che si materializzano nella lussuria dei “vincisgrassi”, soprattutto nell’entroterra anconetano e maceratese, ma con piccole variazioni li troviamo anche nel fermano e ad Ascoli. Attrice principale di questo piatto la carne macinata anche se a Pesaro a volte è sostituita da spinaci e da borragine, qualche volta da funghi e non sempre da tartufo.
In quasi tutte le provincie marchigiane si rende gloria alle carni lessate e ai cappelletti, piccoli cd di pasta empi di carni e cotti nel brodo di cappone. I cappelletti sono carezze di pasta, non in grado di garantire il regno dei cieli, ma solo lunghi istanti di piacere.
Amate nell’entroterra appenninico, e non solo, sono le tagliatelle condite con i ragù di carne di anatra o di piccione. Per chi non ha grande passione per la succulenza della carne lessata, può rivolgersi all'arrosto di animali da cortile come il pollo, il coniglio, il piccione e la faraona.
Nella zona di Ascoli e anche di Fermo nessuno prescinde dal fritto misto accompagnato da gnocchetti di crema, da olive ripiene e da verdure infarinate. Il pranzo di Natale, in tutte le Marche, non ignora quasi mai un buon coscio di agnello cotto al forno in compagnia delle sue patate, mentre l’antipasto è regionalmente affidato alla galantina di pollo o di gallina o alla varietà dei salumi marchigiani.
Le Marche sono antropologicamente avare di dolci tipici, soprattutto al cucchiaio. La pasticceria, nei decenni, si è arrangiata con la farina, con l’olio e con i grassi animali addolciti dal miele o dalla sapa. Nascono così, ancora oggi, i cavallucci di pasta frolla di Cingoli e di Apiro, la Serpe di Falerone, il torrone biondo di Camerino, il pan nociato di Osimo o il frustingu di Macerata, declinato in molte versioni in tutte le Marche.
In questi ultimi anni alcuni giovani artigiani hanno commercializzato dolci natalizi con prodotti di filiera corta, vendendo nei propri laboratori panettoni e altri peccati di gola con la scadenza ravvicinata e dalla grande gioia gustativa.
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